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本课题研究的目的是在保持传统干腌火腿风味特征的基础上,以外源酶调控的方法,增加风味前体物质积累,加快成熟速度,缩短生产周期,同时降低终产品中的食盐含量,进而开发出具有传统火腿风味特征的新型火腿片制品。主要研究内容和结果如下:通过在原料肉中添加外源蛋白酶和脂肪酶,促进滋味成分和香味前体物质的积累。经单因素和正交试验,得出最佳酶解工艺条件:蛋白酶添加量为4900U/100g原料、食盐添加量6%、脂肪酶添加量为240U/100g原料、酶解时间48h。得到的酶解样品中氨基态氮含量(AN)为321.45 mg/100g,游离脂肪酸(FFA)为1.31%,酶解样品经感官评定显示滋味较佳,香味较淡。之后,通过对酶解物成熟温度和时间的研究,得到了较优的成熟条件为28℃、40d,成熟结束时样品的滋味鲜美并具有较强的火腿风味。通过酶解组与空白组理化指标的比较,直观地看出了外源酶对火腿片加工过程中蛋白质、脂肪降解以及风味物质产生的影响程度。结果显示:在蛋白质降解方面,外源酶显著提高了AN和非蛋白氮(NPN)含量(P<0.05),成品中AN和NPN的含量分别达到425.12mg/100g和1280 mg/100g,接近传统干腌火腿的水平,但对挥发性盐基氮(TVB-N)的影响较小(P>0.05);在脂质降解和氧化方面,由酸价(AV),过氧化值(POV)、以及硫代巴比妥酸(TBA)值的增加可以看出外源酶加速了脂肪酸的生成速度,为脂类物质进一步变化形成风味成分建立了基础,进而影响到下一步的氧化反应,感官评定表明酶解样品成熟后香味优于空白组。通过对火腿片加工过程中游离氨基酸(FAA)的变化,以及将火腿片与金华火腿中FAA含量进行比较研究,从客观上表明二者在特征性滋味上具有一定的相似程度。因而,外源酶的利用快速增加了风味前体物质的积累,对进一步形成干腌火腿特有风味具有重要意义。利用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)对优化的外源酶作用条件下生产的火腿片与传统工艺生产的火腿风味进行测定,同时结合三点感官评定对二者进行比较,结果显示:火腿片样品中共检出59种物质,传统火腿样品中共检出65种物质,火腿片风味总体上与传统工艺产品十分相似,具备了传统火腿中的大部分风味物质,感官评定表明二者在1%水平上没显著区别,火腿片具备了传统工艺生产产品的香型,只是风味强度稍弱。