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本文首先研究了冷冻面团馒头的制作工艺，对解冻方法、解冻时间、加水量、酵母添加量、醒发时间五个因素进行了研究，并通过响应面实验对冷冻工艺进行了优化。然后通过添加乳化剂、食品胶、酶制剂等食品添加剂对冷冻面团馒头进行了品质改良。最后研究了冷冻面团在冻藏过程中的品质变化。通过对冷冻面团馒头制作工艺的研究，确定生产冷冻面团馒头的最佳操作工艺参数为：选用恒温恒湿解冻（RH75%，30℃），解冻时间为71min，加水量为48mL，酵母添加量为1.1%，醒发时间为40min，响应面分析结果显示：解冻时间和加水量、加水量和酵母添加量、加水量和解冻时间、酵母添加量和醒发时间交互作用显著。通过单因素试验选取五种对冷冻面团馒头改良效果明显的食品添加剂，分别为羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、硬脂酰乳酸钙钠（SSL-CSL）、谷氨酰胺转胺酶(TG)、维生素C、海藻糖。将五种添加剂进行正交试验，利用模糊综合评价法进行分析，可得制备冷冻面团馒头的复合添加剂的最佳添加量为：CMC-Na0.80%、SSL-CSL0.15%、TG9.0mg/kg，Vc6.0mg/kg，海藻糖2.0%。将冷冻面团冻藏一定时间，并将未添加和添加了复配添加剂的冷冻面团馒头品质进行对比，经9周的冻藏，未添加复配添加剂的冷冻面团馒头硬度增加了62.3%，而添加复配添加剂冷冻面团馒头硬度仅增加了34.2%；未添加复配添加剂的比添加复配添加剂的弹性变化率大；未添加复配添加剂的馒头瓤和皮的L*值与添加复配添加剂的相比，变化率大，前者为7.4%和6.8%，而后者仅1.8%和3.7%；未添加复配添加剂的冷冻面团醒发高度、排气量变化率分别为32.8%、30%，而添加复配添加剂变化率仅为13.8%和9.3%。实验结果表明，加入复配添加剂后，能够增强面筋的持气能力，降低冻藏对酵母活性破坏的速率。对添加和未添加复合添加剂的冷冻面团分别冻藏7天、30天、60天、90天，然后进行SEM观察和面筋蛋白二级结构的测定，结果显示未添加复合添加剂的冷冻面团经90天冻藏后，面筋彻底离析；而添加复合添加剂的冷冻面团，经90天冻藏后，面筋网络结构虽然破坏比较严重，但仍有少量的面筋膜存在。随着冻藏时间的增加，冷冻面团面筋蛋白β-转角含量逐渐减少，而β-折叠含量逐渐增加。