红薯富含人体所需的多种营养物质,但人们常舍弃其他成分而只用红薯淀粉制作粉丝,这种只利用淀粉制作红薯粉丝的工艺不仅导致红薯粉丝营养成分匮乏,而且因提取红薯淀粉易造成红薯营养成分流失和周边环境污染。为解决提取红薯淀粉的环境污染问题和确保红薯中的营养成分不损失,本文选择红薯全粉和玉米淀粉为研究对象,研究玉米淀粉的添加对红薯全粉的理化性质、物化特性的影响,及对红薯全粉粉丝质构、微观结构、蒸煮品质等影响。主要结果如下:1、在红薯全粉中依次添加占混合粉总质量40%、45%、50%、55%和60%的玉米淀粉,研究其对红薯全粉理化性质的影响,结果表明,当玉米淀粉添加量为40%至50%时,随着玉米淀粉含量上升,混合粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均增加,G’和G"提高,凝胶中结合水和自由水含量升高,弱结合水含量逐渐下降。质构性质和热力学性质结果表明,当玉米淀粉添加量为40%至50%时,混合粉凝胶的硬度、胶黏性、回生度均增加。2、在红薯全粉中依次添加占混合粉质量40%、45%、50%、55%和60%的玉米淀粉制作红薯全粉粉丝,研究玉米淀粉添加量对粉丝品质特性的影响。结果表明,当红薯全粉添加量为40%至50%时,粉丝的断条率、烹煮损失率下降,粉丝的糊汤透光率、硬度和咀嚼性增加,粉丝中淀粉结晶度逐渐提高,粉丝孔洞数量和孔径均降低。色差测定结果表明,玉米淀粉的添加逐渐增加了粉丝的亮度。3、固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1:1。不同添加量碳酸钠对红薯全粉-玉米淀粉的凝胶特性的结果表明:碳酸钠添加量为0.1%至0.5%时,混合粉凝胶的G’、G"、硬度、内聚性、弹性、胶黏性、峰值黏度和回生值逐渐提高。不同添加量的复合磷酸盐对红薯全粉-玉米淀粉的凝胶特性的结果表明:当复合磷酸盐添加量为0.2%至0.6%时,混合粉凝胶的峰值黏度、回生值、硬度和内聚性呈现出上升的趋势。4、以红薯全粉和玉米淀粉为主要原材料,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本实验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1:1后,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响进行单因素和正交试验。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为水添加量为98%、碳酸钠添加量为0.5%和复合磷酸盐添加量为0.4%。此时,红薯全粉粉丝产品平均断条率仅为3.33±2.88%。5、将红薯全粉粉丝和红薯淀粉粉丝的品质进行比较,对红薯全粉粉丝品质进行验证。结果表明,红薯全粉粉丝的蛋白质、膳食纤维、维生素B1、Fe等矿物质元素含量、氨基酸含量、各营养素INQ值均高于红薯淀粉粉丝。烹煮性质测定结果表明红薯全粉粉丝断条率和烹煮损失率低于红薯淀粉粉丝。质构测定结果表明红薯全粉粉丝的硬度和咀嚼性高于红薯淀粉粉丝。感官评价结果表明红薯全粉粉丝在风味和咀嚼性方面优于红薯淀粉粉丝,在色泽和口感的评分上低于红薯淀粉粉丝。