近年来,随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入,酸奶的营养及医疗保健作用已被人们充分认识并得到广泛认同。目前,功能性酸奶已成为乳品行业竞争的热点,国内外已经有多个特定保健功能的乳酸菌株被用于保健酸奶的制作当中,但专门针对降低人体血清胆固醇水平作用的酸奶还未见报道。本文旨在将具有高效降低血清中胆固醇水平功能的植物乳杆菌M1-UVs29添加到制作酸奶的发酵剂中,以期得到一种对高胆固醇血症人群有一定食疗作用的功能性酸奶。此酸奶经体外实验验证,具有良好的降胆固醇功能。研究结果如下:1、用经过诱变选育的具有高效降解胆固醇能力的菌株M1-UVs29配合保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行M1-UVs29酸奶的研制。试验对M1-UVs29、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间四个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果利用Box-Benhnken试验模型进行试验,以酸奶的酸度值和植物乳杆菌活菌数为监测指标,结合感官品质评分来评定产品的品质,通过响应面分析法确定M1-UVs29酸奶的最佳发酵工艺条件,菌种间比例St:Lb:M1-UVs29为1:1:2,接种量6.4%,发酵时间6.4h,发酵温度39.4℃。2、通过体外实验得出:灌胃M1-UVs29酸奶可以使高胆固醇血症小鼠血脂胆固醇(TC)浓度和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度显著下降(P<0.05),同时高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量也有下降;在对小鼠肝组织中TC和TG含量进行检测中发现,M1-UVs29酸奶可使小鼠肝组织TC含量有所降低但作用不明显(P>0.05),对肝组织TG含量没有影响。由此可见M1-UVs29酸奶具有良好的降胆固醇及辅助降血脂功效。