豆浆是我国国民膳食中的一种传统饮品,其富含蛋白质、生育酚和大豆异黄酮等营养素,颇受消费者欢迎。近年来,随着社会经济发展的转型和消费观念的提升,传统豆浆加工过程产生的浆水、豆渣,以及豆浆自身的豆腥味和抗营养因子等不利因素,阻碍了豆浆产业在新形势下的进一步扩展壮大。本论文针对传统豆浆加工工艺的不足,利用现代食品加工理论,建立以大豆焙烤→胶体磨制浆→调配为核心技术的新型不排渣豆浆生产工艺,并对其中的关键控制技术进行优化调整,开发出一款豆腥味低、稳定性好的全营养豆浆。主要研究内容及结果如下:大豆焙烤工艺优化。以焙烤后大豆及豆浆蛋白质、还原糖、脂肪含量、挥发性风味和感官品质为考察依据,优化大豆的焙烤工艺。结果显示,焙烤处理降低了己醛和己醇等造成豆腥味的化合物含量,增加了吡嗪、呋喃等具有焦香气味的挥发物含量。通过感官评价,确定大豆最佳的焙烤条件为160°C焙烤10 min。豆浆胶体稳定性研究。使用大豆分离蛋白（SPI）作为乳化剂,研究了SPI浓度、pH及NaCl浓度对豆浆胶体稳定性的影响。随SPI浓度增加,脂肪粒径和絮凝度降低,乳化活性及乳化稳定性提高,液滴Zeta电位及豆浆粘度增加。pH在7以上时豆浆稳定性良好,在存储10天时未出现脂肪相分离。添加0.1%的NaCl可有效抑制豆浆中脂肪上浮。全营养豆浆最佳的调配条件为:SPI添加量2%（w/v）,pH为7,NaCl添加量0.1%（w/v）。杀菌工艺对豆浆活性成分及抗氧化能力影响的研究。采用巴氏杀菌、高温蒸汽杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌处理豆浆,发现巴氏杀菌和高温蒸汽杀菌降低了豆浆中的总酚、总黄酮含量,并促进糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮转化。超声波杀菌显著提高豆浆总酚及总黄酮含量,超高压杀菌对总酚及总黄酮含量则无显著影响。高温蒸汽杀菌有效钝化胰蛋白酶抑制剂及脲酶活性,活力损失达90%以上。热杀菌使豆浆抗氧化能力降低,超声波杀菌使豆浆抗氧化能力提高。热杀菌后豆浆的胶体稳定性较弱,超声波杀菌后豆浆的稳定性较高。本研究开发的豆浆生产工艺无浆水污染环境,豆浆成品的豆腥味稀薄、豆香味浓郁、营养素损失率低、豆浆体系稳定性好,研究结果可为豆浆产品创新、风味拓展和品质提升的相关研究提供理论依据。