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本研究以性情温顺、肉质好的二花脸猪和性情暴躁、肉质欠佳的皮特兰猪为动物模型。运用组织化学及电镜的方法探讨运输应激对两品种猪半腱肌、背最长肌、腰大肌糖原含量、乳酸脱氢酶(LDH)活性、琥珀酸脱氢酶(SDH)活性、肌原纤维超微结构的影响；及两品种猪半腱肌、背最长肌、腰大肌肌纤维类型比例、面积，胶原纤维面积比例，肌束内毛细血管密度的差异。通过试验研究取得了以下结果：一、二花脸仔猪与皮特兰仔猪肌纤维特性的比较采用肌纤维经酸碱溶液前期孵育后的具有不同ATPase活性的方法，把肌纤维分为三个亚型：Ⅰ型、Ⅱa型、Ⅲb型。结果表明：二花脸猪半腱肌Ⅰ型与Ⅱa型肌纤维面积均极显著小于皮特兰猪(P＜0.01)，Ⅱb型肌纤维面积显著小于皮特兰猪(P＜0.05)；二花脸猪背最长肌Ⅱb型纤维面积显著小于皮特兰猪(P＜0.05)；二花脸猪腰大肌Ⅰ型与Ⅱa型肌纤维面积显著小于皮特兰猪(P＜0.05)，二花脸猪Ⅱb型肌纤维面积与皮特兰猪Ⅱb型肌纤维面积差异不显著。两种猪半腱肌、背最长肌、腰大肌各型纤维比例均无显著差异，半腱肌各型纤维比例相近；背最长肌Ⅱb型纤维所占比例最大，而腰大肌则是Ⅰ型纤维所占比例最大。半腱肌胶原纤维面积比例最大，腰大肌内胶原纤维面积比例最小，两种猪相同肌肉间胶原纤维面积比例差异不显著。以上结果提示：二花脸猪各型肌纤维面积均小于皮特兰猪与其优良的肉质相关；背最长肌含有较多的Ⅱb型纤维，与其粗老的肉质相关；腰大肌具有较高比例的Ⅰ型纤维，较低比例的胶原纤维面积吻合其细嫩的口感。二、运输应激对二花脸仔猪与皮特兰仔猪肌纤维的影响运用组织化学方法研究运输应激对半腱肌、背最长肌、腰大肌肌纤维内糖原、乳酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶的影响。结果表明：两种猪三块肌肉运输组与对照组相比糖原光密度OD值差异均不显著；两种猪乳酸脱氢酶光密度OD值均是运输组比对照组高，其中背最长肌二花脸猪差异极显著(P＜0.01)，皮特兰猪差异显著(P＜0.05)；琥珀酸脱氢酶光密度OD值运输组高于对照组，背最长肌二花脸猪差异极显著(P＜0.01)，皮特兰猪差异显著(P＜0.05)。结果提示：运输应激提高了肌肉有氧代谢和无氧酵解的能力，背最长肌对应激反应敏感，推测这与背最长肌应激后更容易产生劣质肉有关。采用透射电镜的方法研究运输应激对背最长肌肌节长度与明带长度的影响。结果表明：运输组与对照组相比，同种猪运输后肌节长度差异不显著；不同品种猪，相同处理组肌节长度差异也不显著；明带长度，皮特兰猪运输组与对照组差异显著(P＜0.05)，二花脸猪运输组与对照组差异不显著。结果提示：运输应激引起明带长度缩短，肌肉呈高度收缩状态，推测可能与肉质嫩度、系水力下降有关。