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为明确鲜叶液态发酵的反应特性和工艺优化,本实验主要开展了鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关性研究、发酵体系条件对红茶饮料品质的影响研究、鲜叶液态发酵过程中的生化成分动态变化研究、鲜叶液态发酵生成红茶饮料的工艺优化研究。主要研究结果如下:1、通过对鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关性分析,发酵性能鉴定得分与儿茶素总量、酯型儿茶素、咖啡碱、EGCG、EGC、ECG都呈现极显著相关性;2、分析比较了体系条件对鲜叶液态发酵红茶汁品质的影响,不同制备方式和破碎度对于鲜叶茶汁浸出、得率、化学成分、氧化酶活性和感官品质有较大差异,低转速匀浆破碎的氧化酶酶活性高,有利于液态发酵进行,供氧量与鲜叶液态发酵产品的色差及感官品质呈现极强的正相关,通氧量达到0.8 L/min以上时,鲜叶液态发酵的产品具有正常红茶的品质特征,发酵温度和发酵时间分别为30-35℃和30～75min时,有利于茶黄素和茶红素的形成;3、系统研究了鲜叶液态发酵的反应特性,获得液态发酵过程中主要生化成分的含量动态变化规律,液态发酵过程中氧化酶类活性都呈下降趋势,温度越高则下降速度越大,尤其是多酚氧化酶,而过氧化物酶则耐高温性较强;茶多酚总量和EGCG、EGC、ECG、GCG几种儿茶素组分在液态发酵过程中大幅度减少;不同温度条件下4种茶黄素单体均呈现先上升再下降,或者略为下降后趋于稳定的趋势,30℃发酵温度条件下TF-3-G、TFDG形成量较高,GA、CG、咖啡碱、蛋白质和游离氨基酸总量变化不明显。液态发酵有利于芳樟醇、氧化芳樟醇及邻苯二甲酸二丁酯等芳香物质的保留和形成,对于红茶饮料的香气特征具有积极作用。4、采用Plackett–Burman实验设计快速有效地筛选出影响鲜叶液态发酵过程茶黄素和茶红素含量的关键因素。在此基础上,通过响应面法的Box-Behnken设计对显著影响因素发酵温度、发酵时间和通氧量进行进一步优化。结合Design-Expert和SAS软件分析,获得鲜叶液态发酵条件的优化工艺参数。当发酵温度35.27℃、发酵时间60.34minutes、通氧量1.04 L/min时,红茶饮料获得最高含量的茶黄素和茶红素,分别为1.32%和17.29%,并且茶红素与茶黄素的比值为13.05,符合高品质红茶的汤色要求。