川菜作为八大菜系之一,在日常餐饮消费中占重要地位。由于工业化水平低、标准化技术体系不健全、风味形成机理不明确、加工与贮藏过程中质构损伤和风味衰减等问题,川菜工业化进展缓慢。本文选取川菜代表性菜肴回锅肉作为川菜工业化研究对象,进行回锅肉产品工业化加工路线设计,对比研究不同工业化加工路线下回锅肉产品特性差异,筛选出最佳回锅肉工业化加工路线,并进行相关设备配套。在选定工业化加工路线基础上,研究了预煮和油炸对回锅肉理化特性和感官品质的影响,并优化了加工工艺参数,以及不同灭菌条件对回锅肉食用品质和风味的影响,探讨了川菜特色菜肴工业化的可行性。试验结果如下:1.回锅肉工业化加工路线设计设计及设备配套。首先对回锅肉工业化加工路线进行设计,通过对比传统制作方式与回锅肉工业化加工方式在质构、色泽、理化、感官和挥发性风味成分方面的差异。结果表明,路线3加工得到的产品出品率较高,脂肪氧化程度较低,感官品质较好,较大程度地保持了回锅肉的风味品质。最后,初步确定了回锅肉工业化生产的加工工艺流程以及质量控制关键点,完成了加工设备配套和组装。2.回锅肉预煮工艺优化研究。以质构、色泽、感官等作为评价指标,研究预煮工艺对回锅肉的品质影响。单因素试验表明,肉条厚度、预煮时间和料液比对回锅肉质构和感官品质油炸显著影响。通过对工艺参数进行响应面优化试验与模型分析,得到工艺参数对规范化综合得分的影响排序为:肉条宽度>预煮时间>料液比。优化实验得到的最佳工艺参数条件为肉条宽度6 cm,预煮时间25 min,料液比1:3。3.回锅肉油炸工艺优化研究。以质构、色泽和感官等作为指标,研究油炸工艺对回锅肉的品质影响。单因素结果表明,油炸温度、油炸时间和肉片厚度对回锅肉食用品质具有显著影响。通过响应面优化试验得到,工艺参数对规范化综合得分的影响排序为:油炸时间>肉片厚度>油炸温度。最佳预煮工艺参数为油炸温度159℃、油炸时间32 s、肉片厚度3 mm。4.不同灭菌方式对回锅肉的品质影响研究。以质构、理化、色泽、感官和风味为指标,研究巴氏灭菌、116℃灭菌、121℃灭菌三种灭菌条件对回锅肉品质特性的影响。结果显示,巴氏灭菌可以更好地保持回锅肉质构特性、色泽和感官品质;高温灭菌方式明显降低回锅肉TBARs值,在一定程度上抑制了脂肪氧化,并且延长回锅肉的贮藏期;116℃灭菌可增加回锅肉的风味物质种类和含量,更利于回锅肉风味的形成与保持。结合各指标综合考虑,回锅肉最佳灭菌工艺为116℃灭菌25 min。