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樱桃(Prunus avium L.)为蔷薇科李属乔木,含有丰富的活性物质、维生素和人体必需的微量元素,樱桃鲜果营养丰富但却不易储存,因此可以对樱桃进行一些加工处理,目前被广泛利用的加工方式为樱桃酒的酿造。本文以“红玛瑙”樱桃所酿樱桃酒为研究对象,利用高效液相色谱法(HPLC)对樱桃果汁及不同酿酒酵母所酿樱桃酒中的活性物质进行定量定性分析;通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对3种不同酿酒酵母所酿樱桃酒的风味物质种类数及相对含量进行鉴定对比;研究了响应面优化法所确定的樱桃酒酿造过程中各因素的最优条件,得到樱桃酒最佳酿造工艺。通过实验,获得以下结果:1.以As2399、grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母对樱桃果汁进行发酵酿造的樱桃酒为研究对象,对三种樱桃酒和樱桃果汁的酚酸类化合物、黄酮类化合物、有机酸类化合物进行分析比较。4种样品总酚含量依次为:果汁>As2399>WineZ3>grapeZ2;总黄酮含量依次为:果汁>As2399>WineZ3>grapeZ2。樱桃酒中的绿原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均显著高于樱桃果汁,As2399樱桃酒中p-香豆素的含量显著高于另2种樱桃酒。樱桃酒与樱桃果汁中的芦丁、白藜芦醇、槲皮素、山奈酚含量无显著差异,在As2399樱桃酒检测到了黄芩素。3种樱桃酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量较樱桃果汁中增加,草酸含量减少;草酸、柠檬酸、富马酸在3种樱桃酒中无显著差异,As2399樱桃酒中酒石酸、柠檬酸与琥珀酸含量较另2种樱桃酒高。2.利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对As2399、grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母所酿樱桃酒的风味物质进行鉴定分析。3种樱桃酒共鉴定出41种风味物质,其中醇类风味物质14种,酸类风味物质9种,酯类风味物质11种,醛酮类4种,其他类风味物质3种。As2399、grapeZ2、WineZ3 3种樱桃酒分别鉴定出33、36、25种风味物质,其醇类风味物质种类数与相对含量分别为13种(67.61%)、13种(71.85%)、7种(76.09%);酸类风味物质种类数与相对含量分别为6种(2.27%)、9种(5.06%)、6种(1.52%);酯类风味物质种类数与相对含量分别为8种(3.53%)、9种(3.61%)、7种(1.17%);醛酮类风味物质种类数与相对含量分别为4种(2.36%)、3种(1.87%)、3种(2.88%)。3种樱桃酒中醇类的相对含量约为酸类、酯类、醛酮类等风味物质相对含量总和的8~12倍,醇类风味物质为樱桃酒中各类风味物质最大的一类,grape Z2樱桃酒中的酸类风味物质是除醇类风味物质外相对含量较大的一类,而As2399樱桃酒与WineZ3樱桃酒中的酯类风味物质是除醇类风味物质外相对含量较大的一类,grape Z2樱桃酒与As2399、WineZ3樱桃酒主体风味物质不同。除此之外,grapeZ2樱桃酒较另两种樱桃酒特有的风味物质为十七烷醇、己酸、棕榈酸、苯甲醛与丙二醇单乙醚;WineZ3樱桃酒特有的风味物质为辛酸乙酯和2-苯乙醇乙酯;As2399樱桃酒较另两种樱桃酒特有的风味物质为环氧乙烷。对比3种樱桃酒中醇类、酸类、酯类、醛酮类等风味物质的种类数、相对含量及特有各类风味物质,grape Z2酿酒酵母所酿樱桃酒感官风味品质较优。3.利用响应面优化法对樱桃酒酿造工艺的各因素进行筛选优化。以樱桃酒酿造过程中的4个变量(糖含量、酵母接种量、酿造温度、发酵时间)进行单因素实验,检测樱桃酒的总酸、酒精度、残糖、花色苷、总酚酸等理化指标,通过单因素试验得到较优的酿造时间为14 d。以发酵温度(A)、糖含量(B)、酵母接种量(C)为实验3因素,建立Box-Behnken模型,樱桃酒的酒精度值Y为3因素所对应响应值,利用Design-Expert 7.0对17组方案数据建立多元回归方程并对其进行分析。结果表明:B、C与A2对樱桃酒的酒精度值影响达极显著水平;A对樱桃酒酒精度值有显著影响,3因素对樱桃酒酒精度影响的显著程度为:糖含量>酵母添加量>发酵温度。樱桃酒的最优酿造条件为:发酵温度18.33℃、糖含量20%、酵母添加量1.35%。在此酿造条件下发酵14 d,樱桃酒的酒精度为23.20%。