火麻风味独特,营养丰富,且具有预防疾病、延缓衰老的功效。我国是火麻资源最丰富的国家,在黑龙江、辽宁、吉林、四川、甘肃、云南、广西、浙江均有分布,其中以广西巴马最为有名。为了充分利用这一丰富的种质资源,进一步提高火麻的附加值及其利用率,本文以巴马火麻为原料,研制出一种新型、健康的植物蛋白饮料。首先,测定了脱壳巴马火麻仁的主要成分为水分3.98%、总糖5.10%、粗脂肪48.38%、粗蛋白32.20%、、粗纤维5.30%、灰分5.05%。此外,火麻仁中的微量元素Ca、K、Mg、Mn含量也较为丰富。研究表明,火麻脂肪中89.16%是不饱和脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸的75.62%；且维生素E含量较高,能延缓衰老。火麻仁蛋白富含8种必需氨基酸,经氨基酸营养评价,确定其为优质蛋白。其次,常温下以料水比(添加0.5%NaHCO3)为1：2浸泡火麻籽30min,以蛋白质提取率及饮料固形物含量为指标,经单因素和正交试验得到最优磨浆工艺参数：磨浆料液比1：9、磨浆温度75℃、磨浆时间9min、pH=8.0,此时火麻原浆中蛋白质提取率达76.43%。利用模糊数学评判法确定了巴马火麻蛋白饮料风味的最优配方：磨浆原液40%、蔗糖9%,β-环糊精0.8%,柠檬酸：乳酸=3：2,pH4.0。以乳化稳定性、离心沉淀率及粘度为指标,研究不同乳化剂和稳定剂对产品乳化稳定效果的影响,结果表明,0.054%的分子蒸馏单甘酯DMG与0.036%蔗糖酯SE-15复配使用对产品乳化稳定效果较好,不会出现浮油现象。0.04%黄原胶、0.25%耐酸型CMC、0.21%高酯果胶复配使用能显著提高产品的悬浮稳定性,0.04%的六偏磷酸钠能与其产生协同作用共同提高产品的稳定性。在对饮料氧化稳定性的研究中发现,添加0.02%D-异抗坏血钠作为抗氧化剂,能显著延缓饮料中油脂的氧化。再次,研究了均质温度、压力及次数对巴马火麻蛋白饮料稳定性的影响,结果表明：均质温度60℃、均质压力20MPa、均质次数为2次时,产品的粒径较小,离心沉淀率较低。比较不同巴氏杀菌方式对产品菌落数、离心沉淀率及色泽的影响,发现80℃下对产品进行25min的杀菌处理,能较好地保持饮料原有色泽,离心沉淀率较低。利用GC/MS对巴马火麻蛋白饮料进行挥发性特征风味检测,发现醛类及烯类物质是饮料的主要风味物质。最后,采用货架期加速实验,测定不同贮藏温度、贮藏时间下饮料的菌落总数、感官差值、粘度、粒径及离心沉淀率,通过各参数与感官差值的相关度比较,选择与感官差值相关度最高的离心沉淀率为指标,建立巴马火麻蛋白饮料的货架期预测模型SS=5.4612×{SR0×exp[t×—kb·T/h·exp-(78.1×T+66423)/R·T]}-8.4154,预测得到本产品的在常温贮藏下的货架期约为191d。