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辣椒红色素(Capsanthin)是从茄科植物辣椒(Capsicum annuum L.)中提取出的一类含有多种成分的脂溶性四萜类化合物。作为一种天然的食用色素,它不仅着色力强,安全无毒,而且具有很高的营养价值,是世界卫生组织和许多国家允许使用的天然色素之一。但目前,我国对色素的检测方法主要是分光光度法,与国外相比还存在较大差距,因此国家特立专项进行研究。本论文运用高效液相色谱仪作为检测手段对食品中辣椒红色素的分析方法做了比较系统的研究,根据高效液相色谱法的特点,以及辣椒红色素的性质,选择了最佳的分析条件。经过试验建立了食品中辣椒红色素的HPLC分析方法,并通过对方法的精密度、检测限、样品稳定性以及加标回收实验,对本方法的方法学进行了考察,同时也较系统考察了辣椒红色素的稳定性。1.高效液相色谱法检测辣椒红色素的最佳色谱条件:色谱柱Shim-pack CLC—SIL(M)(150mm×4.6mm ID),流动相为V(正己烷)∶V(丙酮)=78: 22,检测波长475nm,流速:0.8ml/min,柱温40℃。试验结果显示:辣椒红色素在10min内得到了较好的分离,线性范围在0.022mg/ml-0.176mg/ml内线性关系良好,相关系数r=0.9994,平均回收率为99.17%,变异系数(RSD)为1.63%(n=5),最小检测限为10ng。2.以辣椒红色素为对照品,采用HPLC法对食品中的辣椒红色素在三个单位进行测定,进一步验证了方法的可靠性。结果表明:三个单位的盲样品中辣椒红色素的含量测定比较一致,辣椒红色素的回收率均大于90%,检出限均小于0.75μg/ml。3.探讨了HPLC方法中影响测量不确定度的因素并进行分析和评定,更加完整地对测量结果质量有一个定量的描述,以便使新建立的分析方法更加系统和可靠。4.通过对辣椒红色素稳定性的研究表明,辣椒红色素在酸性和碱性条件下均比较稳定;避光、低温(≤70℃)、常用防腐剂和食用酸对色素稳定性影响不大;常见金属离子可增强其稳定性;高浓度Cu2+、Sn2+、AI3+(≥0.30mg/ml)、氧化剂有减色作用;不同糖对色素均有不同程度的增色作用。本课题是利用高效液相色谱法对辣椒红色素分析方法及稳定性的研究,方法操作简便、灵敏、可靠、具有切合实际的参考价值,适用于辣椒红色素的分析测定。此外,研究辣椒红色素的稳定性及在食品中的应用,可以扩大其应用范围,促进辣椒红色素的研究和开发。