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猕猴桃（Actinidia）是我国特色果品资源,在以鲜食为主贮藏保鲜技术创制的同时,猕猴桃汁产业化加工将成为产业链延伸主要方向,而猕猴桃汁传统加工中风味品质异化已成为关键技术瓶颈。鉴于果汁中呈香物质组成的复杂性和不稳定性,如何筛选猕猴桃汁中特征香气组分,明晰传统加工关键环节中风味品质趋变机制是猕猴桃汁呈香品质控制方法创制的科学基础。本论文选择徐香（XX）、翠香（CX）和华优（HY）三种陕西典型猕猴桃品种为研究对象,首先采用描述性感官评价并结合果实理化指标分析、香气分子解析及多重变量统计方法,科学筛选出猕猴桃果实适宜加工果汁的后熟程度;然后结合香气分子感官、气相色谱-质谱-嗅闻检测（GC-MS-O）和香气活性值（OAV）等方法,协同解析猕猴桃鲜榨汁中特征呈香物质;再次通过气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）对不同猕猴桃鲜榨汁呈香物质组成及呈香属性比较,选择适宜猕猴桃汁加工的品种,并结合气相色谱-质谱（GC-MS）检测、香气分子感官及多重变量解析（PLSR、OPLS-DA）手段,明晰猕猴桃汁经不同杀菌处理后呈香物质组成变化规律及感官属性差异。该论文研究结果可为猕猴桃汁加工中呈香异化机制深入解析,以及风味品质调控技术的创制提供理论基础。具体研究结果如下:（1）结合描述性感官评价及气相色谱-质谱检测等技术（GC-MS）对徐香（XX）、翠香（CX）和华优（HY）陕西典型猕猴桃品种进行理化指标分析,解析各猕猴桃不同后熟期鲜榨汁挥发性物质组成并比较呈香属性差异,同时结合挥发性物质组成聚类和主成分分析（PCA）筛选确定适宜猕猴桃汁加工的果实后熟程度。研究发现不同猕猴桃果实在后熟（30℃,放置7～11天）内可溶性固形物（TSS）和出汁率均先增加后趋于稳定,且可滴定酸含量逐渐下降,XX、CX和HY三种猕猴桃果实在后熟可滴定酸含量分别达到1.14%、1.04%及1.16%,可溶性固形物（TSS）分别为16.86%、17.87%及14.86%时,其鲜榨汁均具有猕猴桃特征风味属性,且发现果实后熟过程中酯类物质种类和含量明显增加,而具有青草味属性的醇、醛类物质含量显著降低,此时各猕猴桃鲜榨汁香气物质组成充盈,同时通过样品物质组成聚类和PCA分析确定XX、CX及HY所分别表征的可滴定酸和TSS含量为各猕猴桃适宜加工果汁的果实后熟指标。此结果可为猕猴桃汁加工原料选择及其后熟程度确定提供借鉴。（2）采用气相色谱-质谱-嗅闻技术并结合检测频率法（GC-MS-O/DFA）筛选不同猕猴桃鲜榨汁的呈香活性组分,对外标法定量的活性组分进行香气活性值（OAV）分析,最终获得三种猕猴桃鲜榨汁各自的特征香气物质,并利用香气重组和香气遗漏试验对其鉴定结果进行验证。结果发现徐香（XX）、翠香（CX）和华优（HY）中分别含有17、19和16种香气活性化合物,且不同猕猴桃鲜榨汁香气物质含量具有明显差异,最终通过OAV分析在XX、CX及HY中各鉴定出15、15及13种特征香气物质（OAV≥1）;将三种猕猴桃鲜榨汁各自的特征香气物质定量添加至模拟体系（含有与鲜榨汁相同TSS和可滴定酸含量的水溶液）形成重组模型,通过描述性感官分析发现重组模型与实际样品的呈香轮廓拟合充分,所筛选的特征香气物质能够准确表征各猕猴桃汁的呈香属性特点;对原本香气浓郁的CX样品进行遗漏试验分析,结果发现当分别遗漏丁酸甲酯、丁酸乙酯、己醛、反式-2-己烯醛、己醇以及反式-2-己烯醇时,可明显引起重组模型呈香轮廓改变,说明这些物质对CX呈香属性至关重要,另外当遗漏己酸甲酯和顺式-3-己烯醛时,重组模型的呈香轮廓也存在较为明显的改变,说明其也对CX呈香起重要作用,当遗漏辛醛、顺,反-2,6-壬二烯醛及1-辛烯-3-醇时,重组模型的呈香轮廓无明显改变,因而它们对CX的呈香作用较弱。以上猕猴桃鲜榨汁特征香气物质的筛选鉴定是研究猕猴桃汁杀菌过程中整体呈香组成变化的重要基础。（3）结合描述性感官评价、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱技术（GC-IMS）比较不同猕猴桃鲜榨汁的呈香属性差异,以固酸比和出汁率高且特征香气浓郁的猕猴桃品种作为杀菌处理对象,其鲜榨汁经巴氏杀菌（PS）、高温短时杀菌（HTST）及超高压杀菌（HPP）三种方式处理后,通过GC-MS检测、香气分子感官评价及多重变量解析（PLSR、OPLS-DA）明晰猕猴桃汁加工中呈香物质组成变化规律,并确定出香气物质与呈香属性间的效应关系,同时找出造成风味品质趋变的关键物质。结果表明翠香（CX）鲜榨汁的固酸比和出汁率比其它品种高且其猕猴桃果香味和青草味等优良呈香属性表征显著;鲜榨汁经不同杀菌方式处理后,其整体风味品质出现异化现象,具有典型果香味的丁酸甲酯和丁酸乙酯及呈青草味的C6醛和C6醇含量均出现不同程度的改变,但HPP对以上物质的改变程度较低,具有果香味的丁酸甲酯和具有青草味的己醛在原鲜榨汁中含量分别为477.89 μg/kg和913.04 μg/kg,在PS、HTST及HPP样品中含量分别降低为 163.46 μg/kg、154.58 μg/kg 及 417.22 μg/kg 和 561.13 μg/kg、634.76 μg/kg 及783.05 μg/kg;描述性感官评价分析发现经不同杀菌处理的猕猴桃汁在果香味和青草味明显异化的同时,其均出现不同程度的蒸煮味:各样品感官属性与物质组成偏最小二乘回归（PLSR）效应解析发现果香味与丁酸乙酯和苯甲酸甲酯紧密相关,此两种物质与乙酸乙酯、丁酸甲酯共同聚呈果汁的甜味感官属性,己醛、顺式-3-己烯醛和反式-2-己烯醛是青草味形成的关键香气物质,刺激性气味主要与1-戊烯-3-酮有关,黄瓜味主要与顺,反-2,6-壬二烯醛有关,而蒸煮味的形成却与α-松油醇、对伞花烃、甲基庚烯酮及1-羟基-3-戊酮紧密相关;顺次通过正交偏最小二乘回归判别分析（OPLS-DA）发现丁酸甲酯、丁酸乙酯、己醛、反式-2-己烯醛、己醇、反式-2-己烯醇以及1-戊烯-3-酮是引起热杀菌样品风味品质异化的重要物质。本论文研究结果可为猕猴桃汁加工中呈香属性异化机制深入解析,以及猕猴桃汁风味品质调控技术创制提供理论依据和技术支持。