发糕作为我国传统的特色小吃,是一种经过酵母发酵后汽蒸而成的水蒸糕点,具有甜而不腻、食用方便、制作简单等特点,是被普遍用于人生各种礼仪的专用食品。近年来,随着生活品质的提升以及慢性代谢性疾病的蔓延,人们对健康饮食的追求日益迫切,创制个性化营养健康食品已成为食品领域的发展趋势及研究热点。因此,开发新型营养发糕具有很好的现实意义和广阔的市场前景。青稞作为我国最小的主粮和最大的杂粮,因其高海拔地区的生长环境赋予了丰富的营养价值而备受关注。本论文针对目前我国青稞深加工食品的研究现状以及营养杂粮发糕的发展趋势,提出利用青稞粉替代传统发糕粉,创制具有独特青稞风味及丰富营养价值的青稞全粉发糕。在经过系统研究确立青稞全粉发糕制作优化工艺、建立青稞全粉发糕感官品质评价体系的基础上,明晰不同改良剂对青稞全粉浆糊性质、加工性质以及青稞全粉发糕品质的影响,阐明不同发酵时间段青稞全粉浆中挥发性成分的演变,以及关键挥发性风味成分对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。研究结果具有很好的现实意义和实用价值,可为青稞深加工产品的多样化及新型营养健康发糕食品的创制提供依据和技术支撑。以青稞全粉为基础原料,探明体系含水量对青稞全粉浆粘度、青稞全粉发糕比容及TPA质构特性的影响,确定青稞全粉浆最佳含水量为50%;通过单因素试验和响应面回归模型对发酵工艺条件(发酵时间、发酵温度和菌种添加量)进行优化,获得青稞全粉发糕优化制作工艺条件为发酵时间2.6h,发酵温度37℃,菌种添加量0.6%;在此基础上,基于模糊二元对比决策筛选出8项适用于青稞全粉发糕感官评定的优选指标,确定优先级顺序和权重为香气21%、滋味16%、硬度15%、弹性14%、黏性12%、瓤孔均匀度10%、咀嚼性9%和表皮光滑度3%,依此制定了青稞全粉发糕的感官评定表及建立了青稞全粉发糕的感官品质评价体系。采用顶空固相微萃取与气-质联用仪分析,考察不同发酵时间段青稞全粉浆中挥发性成分组成的差异及关键挥发性风味成分对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。结果表明,未发酵粉浆中有14种挥发性成分,其中6种为关键挥发性风味成分,以正己醛的贡献程度最大;发酵3h粉浆中有22种挥发性成分,仅壬醛为关键挥发性风味成分;发酵6h粉浆中有22种挥发性成分,其中5种为关键挥发性风味成分,以辛酸乙酯的贡献程度最大;发酵12h粉浆中有24种不同挥发性成分,其中关键挥发性风味成分为壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛。可见不同发酵时间段青稞全粉浆中挥发性成分组成显著差异,关键挥发性风味成分决定了青稞全粉发糕的风味。利用建立的青稞全粉发糕感官品质评价体系筛选出品质改良剂和最佳添加量,分别为黄原胶0.2%、瓜尔胶0.4%、改性木薯淀粉4%。利用现代分析技术考察了在最佳添加量时三种改良剂对青稞全粉浆糊性质和加工性能的影响,以及对青稞全粉发糕品质的改良情况。结果显示,三种改良剂的添加使青稞全粉浆的起糊温度、热糊和冷糊稳定性、崩解值、凝胶性和凝沉性均发生显著变化,且粉浆中的水结合力有不同程度增强,导致粉浆有更高的持水性;添加黄原胶使青稞全粉发糕内部气孔减少,结构更密集,添加瓜尔胶则能增加气孔数量并使气孔分布更均匀。采用Maxwell经典物理模型对不同改良剂添加下青稞全粉发糕应力松弛特性进行描述,获得了青稞全粉发糕粘弹特性的表征方法,并基于该模型探讨了不同改良剂添加的影响。同时三种改良剂也会影响青稞全粉发糕的TPA质构特性,将硬度、弹性、粘附力、咀嚼性及回复力5个参数与感官评分进行相关性分析,发现三种改良剂可通过降低青稞全粉发糕的硬度、粘附力和咀嚼性来提高其感官品质评分。综上所述,通过本论文的研究能够创制出优良品质的营养型青稞全粉发糕,符合当代健康食品的需求,具有良好的产业化和市场前景。此外,所建立的感官品质评价体系可为青稞以及其它杂粮发糕的品质控制提供合理方法依据。