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荞麦，蓼科双子叶植物。其富含矿物质、纤维素、维生素、不饱和脂肪酸以及黄酮类化合物、手性肌醇、植物甾醇等生物活性物质。γ-氨基丁酸（GABA）是一种非蛋白质氨基酸，其具有很强的生理活性，有镇定神经、降血压、改善脑机能等功效。本研究以陕北定边县的荞麦糙米（即脱壳荞麦籽粒）为原料，首先对原料进行一定的前处理工艺，富集原料中的GABA，目的是提高荞麦的功能性，然后用富集了GABA的荞麦糙米作为加工原料，进行该类型荞麦茶的加工工艺探究，旨在开发出一种新型的高营养荞麦茶。本论文主要的研究内容和结论如下：1.测定荞麦糙米原料中的GABA含量、总黄酮含量和谷氨酸脱羧酶活性。原料中的GABA含量为0.358mg/g，总黄酮含量为1.097%，谷氨酸脱羧酶活性为3.694u/g。2.荞麦糙米中富集GABA的工艺研究。最佳富集工艺条件为：浸泡温度为35℃、浸泡液pH5.8、浸泡2h、钙离子浓度为0.9mmol/L、荞麦糙米与谷氨酸钠比例为600g/mol、维生素B6浓度为0.7mmol/L。此时荞麦糙米中的GABA含量达到最大，即1.110mg/g，比最初的荞麦糙米增加了210.18%，且最终富集了GABA的荞麦糙米中的总黄酮含量为1.418%，比浸泡前增加了29.26%。3.荞麦茶加工工艺研究。蒸料时的糊化度与荞麦糙米中的总黄酮含量和GABA含量之间存在一定的相关性。总黄酮含量与糊化度之间呈负相关，GABA含量与糊化度之间呈正相关。而焙烤时糊化度与荞麦茶中的总黄酮含量和GABA含量之间不具有相关性。微波辅助加工的条件对荞麦茶中GABA含量的影响程度大于总黄酮，且经过微波处理的荞麦茶中的功能性成分含量均高于未经微波处理的。研究结果表明，该荞麦茶的最佳工艺路线为：富集了GABA的荞麦糙米→蒸料→鼓风低温干燥→刷糖→鼓风低温干燥→微波处理→焙烤→成品。且最佳工艺条件为70℃下蒸煮40min，刷0.8%的果糖，干燥180min后，在360W的微波功率下处理60s，最后在140℃下焙烤20min。此工艺研制出的荞麦茶中的GABA含量为0.639mg/g，总黄酮含量占荞麦茶总质量的1.255%，相比于最初富集GABA的荞麦糙米，最终的荞麦茶中所含的GABA损失了42.43%，总黄酮损失了11.50%。但是，相比于未富集GABA的荞麦糙米，最终荞麦茶中所含的GABA和总黄酮含量均有所提高。且最终成品茶质量符合要求。4.荞麦茶的泡茶特性及功能特性的研究。该荞麦茶适用透明茶具泡茶，最适泡茶条件为：料液比为1/25，冲泡温度为80℃，冲泡15min。3次冲泡后可以连同茶渣一起食用或6次冲泡后弃渣饮茶。