随着我国啤酒工业的发展与壮大,我国每年都要排放越来越多的啤酒工业废弃物,其主要副产物是啤酒糟。啤酒糟若处理不当,直接排放到河流中,将给资源带来浪费,生态环境也会受到威胁。目前企业对啤酒糟处理方式主要是低价出售于农户用做饲料,这给企业带来低额利润的同时,也不能更好地提升啤酒糟的潜在价值。纳豆芽孢杆菌是益生菌,具有多方面的优良性质,而目前纳豆芽孢杆菌生产成本较高,同时单位产出量不高,以及对纳豆芽孢杆菌发酵产物存在抗氧化性研究不是很明朗。为了解决上述问题,采用啤酒糟为主发酵原料,通过现代统计学原理和科学试验设计方案,寻求高产、廉价的纳豆芽孢杆菌生产工艺,同时对纳豆芽孢杆菌发酵产物中抗氧化性多肽进行了重点研究。以啤酒糟为发酵纳豆芽孢杆菌的主要原料,采用摇瓶发酵的方式。在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验从影响纳豆芽孢杆菌生长的9个因子中筛选出起始pH、发酵时间、转速是影响纳豆芽孢杆菌生长的显著性因子。通过最速上升法试验与响应面法试验,得出发酵纳豆芽孢杆菌最佳的条件：啤酒糟添加量120mg·mL-1、葡萄糖添加量2%、氯化钠添加量2mg·mL-1、起始pH8.0、发酵时间24h、发酵温度34℃、转速180r/min、装瓶量20mL,其纳豆芽孢杆菌的生长量为2.5×1012cfu/mL采用-18℃丙酮沉淀发酵液,制备抗氧化肽粗品。该抗氧化肽在5mg时,可以清除75.04%的超氧阴离子。以清除超氧阴离子的活性保持率为指标,研究了温度、pH、紫外线、金属离子、糖料、防腐剂对发酵液抗氧化肽稳定性。试验表明抗氧化肽抗氧化肽具有一定的耐热性和光稳定性；在酸和碱中均能保持较高的活性；除Fe3+较大地降低了抗氧化肽的活性,其它离子对其影响较小或具有促进作用；除亚硝酸钠使抗氧化肽活性完全丧失,其它防腐剂与糖类均具有良好的配用作用。采用超滤、凝胶层析、离子交换层析、纯化抗氧化肽,最后采用反相色谱对较强抗氧化肽的组成进行分析。试验表明该抗氧化肽的抗氧化性主要由3种肽组成,其组成比例约为1：1：1。