新疆地区特产繁多，种类丰富，关于新疆地区特色产品综合利用的研究屡见不鲜。本研究选用哈密红枣、精河枸杞和吐鲁番葡萄干（无核白）三种新疆特色食材作为添加物，添加在肉糜香肠中，制作成三种富有新疆特色风味的肉糜香肠。每种肉糜香肠添加物的含量分别按照肉糜质量的5%、10%和15%三种浓度进行添加，分别制作成低、中、高三种浓度添加量的肉糜香肠，与零浓度添加量的肉糜香肠进行对比。总结每种肉糜香肠的特点，比较和分析添加量的变化与香肠品质的关系。本研究对每种肉糜香肠进行四部分研究，分别是：卫生指标、理化指标、保藏性能以及感官评定。其中卫生指标主要包括香肠菌落总数、霉菌和酵母菌数检测。理化指标主要包括香肠蛋白质含量、脂肪总含量、还原糖含量以及水分含量等。保藏性能则分为25℃散装、4℃散装、25℃真空包装和4℃真空包装四种情况对每种肉糜香肠的保质期进行检测。感官评定则采用仪器分析和人工打分相结合的方法对每种肉糜香肠的色泽、口感和风味等因素进行分析和比较。原料肉选自商品育肥猪的后腿肉块，经斩拌后置于-18℃备用。添加物均产自新疆本地。调味品市售，均符合食品卫生要求。工艺流程参照哈尔滨红肠。结果显示，各组肉糜香肠均符合卫生标准。此外，三种添加物对香肠还原糖含量影响显著，随着添加物的增加香肠还原糖含量显著增加。其他理化指标影响不显著。保藏性能根据保藏方式的不同而显现出十分巨大的差异，散装条件下25℃仅能保藏一天，4℃可以保藏一周左右。真空包装条件下25℃可以保藏两周左右，4℃可以保藏一月左右。最后，三种添加物对香肠的风味、色泽及口感均产生显著的影响。研究显示，三种添加物对香肠的口感均产生不利影响，并且随着添加物添加量的增加香肠口感逐渐变差。从香肠色泽角度分析，枣泥和葡萄干的添加对香肠色泽有所改善，且随着这两种食材添加量的增加香肠色泽逐渐好转，但枸杞子的添加量为10%时香肠色泽最好，超过该值时香肠色泽过深，反而不利。从香肠风味角度分析则枸杞子添加5%时香肠风味最好，葡萄干添加10%时香肠风味最好，枣泥添加15%时香肠风味最好。将添加物对以上三种因素的影响各自进行百分制评分，最后将各项分数经加权计算出最后得分，以反映香肠总体品质。本研究中色泽、口感以及风味三项因素各自的权重比分别为20%、30%以及50%。经过加权计算后从香肠总体品质来看，枸杞子香肠中枸杞子添加量为5%时香肠品质最佳，葡萄干香肠中葡萄干添加量为10%时香肠品质最佳，枣泥香肠中枣泥添加量为15%时香肠品质最佳。