为了开发可微波速冻汤圆,对汤圆传统加工工艺进行改变,确定了微波速冻汤圆的加工工艺；探讨了水磨糯米粉的主要成分与汤圆品质之间的相关性,建立了根据原料的主要成分预测微波速冻汤圆品质的模型；以几种添加剂为原料,复配以提高汤圆感官评定得分为目标的品质改良剂,并研究了不同冻融次数对预熟制微波速冻汤圆品质的影响。　　 确定了微波速冻汤圆工艺流程为:原辅料配方及处理→制馅心→调粉→包馅成型→熟化→凉水中冷凉→速冻→包装→冷藏,按此工艺生产的汤圆表面光滑、无冻裂,微波熟制后汤澄清透明。　　 测定不同品种水磨糯米粉的成分和所加工的速冻汤圆品质,两者相关性分析结果表明,汤圆的感官评分与粗蛋白含量呈极显著负相关(r=-0.378),与透光率1呈极显著正相关(r=0.487),建立了从原料成分到成品品质的预测模型,呈显著影响的因素为水磨糯米粉的粗蛋白(X1)(p=0.019)、粗灰分(X2)(p=0.029),以感官得分为响应值,模型为:　　 Y=307.937-4.897X1-40.999X2—1.931X3-0.121X4　　 水磨糯米粉团的质构测定结果显示,不同品种各指标之间的差异比较显著,感官评定得分与TPA测定的内聚性、咀嚼性之间的相关性都达到了显著水平(p<0.05)；TPA测定的各指标之间也存在显著的相关性。　　 通过中心组合试验设计,研究了食品添加剂及添加量对微波速冻汤圆感官品质的影响,并通过响应面分析,确定微波速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为:单甘酯0.05％,复合磷酸盐0.2％,CMC0.5％,黄原胶0.1％,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82分,与预测值基本一致。　　 模拟冷藏链中断,观察对微波速冻汤圆品质的影响,发现冷链的中断会加快汤圆酸价、过氧化值超标的进度；随冻融次数的增加汤圆的感官评价和TPA各指标之间均呈显著性降低。