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木瓜作为一种药食两用的水果,其产业规模不断发展壮大.在生产加工过程中产生了大量弃用废渣。而木瓜渣中膳食纤维含量极为丰富,是一种极佳的提取膳食纤维的原料。本文以榨汁后的木瓜废渣为原料,对木瓜膳食纤维的提取采用了微波处理法和超声辅助碱法,通过单因素实验和正交实验确定了两种提取方法的最佳工艺参数；其次研究了超声辅助碱法提取木瓜渣膳食纤维的脱色工艺并且确定了最佳工艺参数；最后分析了在不同粒度、温度和pH值对两种提取方法所得的膳食纤维产品理化性质的影响。主要研究结果如下：1木瓜渣膳食纤维微波提取法的最佳工艺条件为：微波功率为500 W，pH值为2,料液比为1：32(g/mL),微波处理时间为135 s。以此条件从木瓜渣中提取膳食纤维,产品得率为81.92%,总膳食纤维(TDF)含量为90.67%，水溶性膳食纤维(SDF)含量为16.94%,产品呈黄色。2木瓜渣膳食纤维超声辅助碱法的最佳工艺条件为：NaOH浓度为4%,超声功率110W,超声处理温度为55℃,超声波处理时间为80 min,料液比为1：20(g/mL)。此条件从木瓜渣中提取膳食纤维,产品得率为85.82%,总膳食纤维(TDF)含量为92.25%,水溶性膳食纤维(SDF)含量为26.46%,产品呈红褐色。3通过单因素实验及正交实验选择NaClO作为脱色剂并确定了NaClO最佳脱色工艺：即pH值为4,脱色温度为70℃,料液比为1:30(g/mL), NaClO浓度为6%,脱色处理时间为30min。以此工艺处理的产品,其白度值达到63.29,呈雪白色。4两种方法得到的膳食纤维产品的理化指标和成分均比木瓜渣有所提高。在室温下的中性体系中,60目的微波处理法提取的木瓜渣膳食纤维(wDF)和超声辅助碱法提取的木瓜渣膳食纤维(uDF)的膨胀力分别为7.41mL/g和6.83mL/g,持水力分别为9.22g/g和10.43 g/g,持油力为6.73g/g和5.57g/g。在不同条件下,原料颗粒大小对两种方法提取的膳食纤维产品和原料的理化指标影响较小,温度和pH值对理化指标影响要显著些；在模拟人体环境条件下(pH值为2的胃环境时和pH值为7的小肠环境),对膳食纤维产品对胆固醇、金属离子和亚硝酸根离子的吸附能力进行了研究,发现两种膳食纤维产品都有一定的吸附能力。综上所述：两条提取工艺都是成本低廉、快速高效和切实可行的木瓜渣膳食纤维的提取方法。