辣椒红素是一种天然红色素。我国辣椒资源丰富,从红辣椒中提取辣椒红素具有广泛的前景。本论文重点研究了辣椒红素的提取与纯化工艺,并对其稳定性进行了探讨。主要研究内容和试验结果如下：1.利用高效液相色谱分析法对辣椒红素进行定性及定量测定,进行了方法学验证,回归方程为Y=11426990X+15313.26,R2=0.9982,通过精密度试验、重复性试验、加样回收试验证明了该方法的可行性。2.通过比较振荡法、超声波法、微波法对辣椒红素的提取结果,正交设计,得出最佳提取方法：超声波提取,固液比1：20、超声时间25min、超声温度35℃,辣椒红素得率为0.103%。该方法节省溶剂,大大缩短提取时间。3.以KOH用量、乙醚用量和静置时间为影响因素,以辣椒红素纯度为指标,进行二次旋转回归试验优化,结合响应面分析,得出最优条件组合：KOH用量为5.39mL乙醚用量为15.57mL,静置时间为2.34h,纯化后的样品纯度由2.8%提高到17.2%,提高了6.14倍。4.分别就光照、温度、pH值、氧化还原物质、金属离子、糖类物质对辣椒红素稳定性的影响做了研究,得出的结论为：辣椒红素在pH为3～12,温度在25-70℃较为稳定,在糖类溶液中稳定性较好,耐还原性好,耐氧化性差,金属离子中K+、Ca2+、 Na+、Mg2+、Zn2+对其无影响,而Al3+、Fe3+对其影响不大,Cu2+、Fe2+对其有显著影响。本课题的研究为辣椒红素的开发和利用提供了重要的理论依据和实践指导。