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为了实现对玉米淀粉加工副产物玉米麸质水的综合利用,提高资源利用效率和玉米加工的附加值,本文对玉米麸质水中玉米醇溶蛋白(zein)和谷蛋白的回收技术进行了研究。以玉米淀粉生产中产生的麸质水沉淀为原料,首先采用单因素和响应面试验设计优化了玉米醇溶蛋白的提取工艺,并采用膜分离技术对其进行脱色处理。同时,以提取醇溶蛋白后的离心沉淀为原料,采用单因素和正交试验设计优化了玉米谷蛋白的提取工艺。以制备的醇溶蛋白和谷蛋白为原料,对其主要功能性质进行了研究,为其进一步的开发应用提供参考。通过响应面试验设计优化得到玉米醇溶蛋白提取的最佳工艺为:乙醇浓度74.5%(v/v),提取温度68℃,液料比7.5:1(mL/g),提取时间30min时醇溶蛋白的提取率最高达到82.17%±0.24%,蛋白含量为87.66%±0.49%。同时采用超滤技术,选择10kD再生纤维素膜分离玉米醇溶蛋白提取液中的玉米黄色素,在浓缩5倍的情况下,玉米黄色素的分离率达77.67%,蛋白的截留率为89.53%,获得了较好的分离效果。通过正交验设计优化得到玉米谷蛋白提取的最佳工艺为:碱液浓度0.5%(w/w),提取温度50℃,液料比14:1(mL/g),提取时间90min时,玉米谷蛋白的提取率最高,达到95.43%±0.38%,等电点沉淀法回收玉米谷蛋白,干燥后得到玉米谷蛋白成品,蛋白含量为80.94%±0.48%。玉米醇溶蛋白在碱性pH条件下表现出良好的乳化能力和乳化稳定性;玉米谷蛋白的水溶性和持水性良好,在碱性条件下具有良好的乳化特性。干燥方式对于玉米醇溶蛋白的功能性质影响较大,冷冻干燥的样品表现出更高水溶性、乳化能力和乳化稳定性;而干燥方式对于玉米谷蛋白的影响主要表现为吸油性的差异,冷冻干燥样品的吸油性为烘箱干燥的2倍。对玉米醇溶蛋白膜成膜性质的研究表明,不同种类增塑剂对玉米醇溶蛋白膜的机械性能都有了明显改善,膜断裂时的延伸率增加了20-30倍,且膜具有一定的强度,(膜的抗拉伸强度为12MPa-24MPa),膜表面仍保持光滑、不粘。聚乙二醇400和甘油增塑的膜的溶出率显著高于油酸增塑膜;聚乙二醇增塑膜的吸水率高于甘油和油酸增塑膜,不同增塑剂在添加量适宜时,膜的吸水率都相对较低,表现出了较好的性能,可根据不同用途选择合适的增塑剂。