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为了实现对玉米淀粉加工副产物玉米麸质水的综合利用，提高资源利用效率和玉米加工的附加值，本文对玉米麸质水中玉米醇溶蛋白（zein）和谷蛋白的回收技术进行了研究。以玉米淀粉生产中产生的麸质水沉淀为原料，首先采用单因素和响应面试验设计优化了玉米醇溶蛋白的提取工艺，并采用膜分离技术对其进行脱色处理。同时，以提取醇溶蛋白后的离心沉淀为原料，采用单因素和正交试验设计优化了玉米谷蛋白的提取工艺。以制备的醇溶蛋白和谷蛋白为原料，对其主要功能性质进行了研究，为其进一步的开发应用提供参考。通过响应面试验设计优化得到玉米醇溶蛋白提取的最佳工艺为：乙醇浓度74.5%（v/v），提取温度68℃，液料比7.5:1（mL/g），提取时间30min时醇溶蛋白的提取率最高达到82.17%±0.24%，蛋白含量为87.66%±0.49%。同时采用超滤技术，选择10kD再生纤维素膜分离玉米醇溶蛋白提取液中的玉米黄色素，在浓缩5倍的情况下，玉米黄色素的分离率达77.67%，蛋白的截留率为89.53%，获得了较好的分离效果。通过正交验设计优化得到玉米谷蛋白提取的最佳工艺为：碱液浓度0.5%（w/w），提取温度50℃，液料比14:1（mL/g），提取时间90min时，玉米谷蛋白的提取率最高，达到95.43%±0.38%，等电点沉淀法回收玉米谷蛋白，干燥后得到玉米谷蛋白成品，蛋白含量为80.94%±0.48%。玉米醇溶蛋白在碱性pH条件下表现出良好的乳化能力和乳化稳定性；玉米谷蛋白的水溶性和持水性良好，在碱性条件下具有良好的乳化特性。干燥方式对于玉米醇溶蛋白的功能性质影响较大，冷冻干燥的样品表现出更高水溶性、乳化能力和乳化稳定性；而干燥方式对于玉米谷蛋白的影响主要表现为吸油性的差异，冷冻干燥样品的吸油性为烘箱干燥的2倍。对玉米醇溶蛋白膜成膜性质的研究表明，不同种类增塑剂对玉米醇溶蛋白膜的机械性能都有了明显改善，膜断裂时的延伸率增加了20-30倍，且膜具有一定的强度，（膜的抗拉伸强度为12MPa-24MPa），膜表面仍保持光滑、不粘。聚乙二醇400和甘油增塑的膜的溶出率显著高于油酸增塑膜；聚乙二醇增塑膜的吸水率高于甘油和油酸增塑膜，不同增塑剂在添加量适宜时，膜的吸水率都相对较低，表现出了较好的性能，可根据不同用途选择合适的增塑剂。