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近些年,我国李果产量迅速增长,以鲜销为主,但李果的耐贮性较差,采后损失严重。因而,研究新的李果深加工技术具有重要的现实意义。本文采用黑宝石李果为原料酿制发酵型李酒,并对其果皮中花色苷稳定性及在不同陈酿环境下李酒的颜色特征进行了研究。结果如下：1、李果皮花色苷最大吸收波长的确定及稳定性研究黑宝石李果皮花色苷的最大吸收波长为515nm；pH值对黑宝石李果皮中的花色苷影响很大,随着pH值的降低,红色会加深；在1～2天的时间内、较低温度(<40℃)时黑宝石李果皮的花色苷稳定性较好；大于40℃时,花色苷溶液会发生明显褪色；黑宝石李果皮中的花色苷对光照敏感,需避光保存；黑宝石李果皮中的花色苷对氧化剂与还原剂敏感,遇到氧化剂或还原剂时稳定性差。2、黑宝石李酒发酵工艺参数的优化黑宝石李酒最佳发酵条件为：SO2添加量为80mg/L、发酵温度为21℃、发酵时间为9d。可酿造出酒精度为13.4%vol,总糖为3.75g/L,总酸为4.5g/L,游离二氧化硫为54mg/L,总二氧化硫78mg/L,挥发酸含量为0.34gg/,干浸出物为18.6g/L的黑宝石李果酒,各理化指标符合GB/T 15038-2006的各项规定。3、黑宝石李酒品质黑宝石李酒洁净透明,呈浅紫红色,具有浓郁的李果香气,酒体圆润爽口、回味悠长。细菌总数(CFU/mL)≤47,大肠菌群(MPN/100mL)<3,未检测出致病菌。综合各项指标表明：黑宝石李酒品质优良。4、黑宝石李酒颜色的鉴定对陈酿前以及不同陈酿环境下的13个样品的CIELab参数进行了测定。黑宝石李果酒陈酿前(0号)CIE参数为：L*=86.7,a*=12.8,b*=8.36。a*为正数,代表红色色调,说明酒体偏红色；b*为正数,代表黄色色调,有偏黄趋势；与色调图进行比对,确定其酒体颜色为浅紫红色。采用与0号相同的分析方法对不同陈酿方式下的酒样进行颜色鉴定：不同陈酿方式下的李酒颜色分布比较集中,与原酒样相比红色色调减弱,黄色色调加强,但大都集中在浅紫红色区域。陈酿后颜色最好的是避光常温、加酸量3g/L的8号酒样。5、花色苷总量及其与CIELab参数的相关性陈酿前(0号)的黑宝石李酒花色苷总量为27mg/L(以矢车菊素-3-葡萄糖苷计),总量小于30mg/L,经鉴定按颜色分类李果酒为桃红色果酒。总体上来看,各种陈酿环境下的李果酒中的花色苷总量均小于陈酿前酒体中的,且花色苷总量与色调a*有着极显著的正相关性,与L*、Hab有着显著的负相关性。