为找出一定的栽培措施以降低蔬菜的硝酸盐含量,本研究以硝酸盐累积较高的绿叶菜类蔬菜—苋菜为材料,通过保护地栽培试验,探索不同氮素水平、不同氮素形态配比、不同肥料种类对苋菜生长、硝酸盐累积及营养品质的影响。所得结果概括如下:1供氮水平为22 mmol·L^-1时的苋菜的植株叶长、叶宽、株高、地上部鲜重、地下部鲜重和单株鲜重均达到最大值。随供氮水平的提高,叶绿素含量以22 mmol·L^-1处理时最高,最大值为1063.45 mg·g^-1;SOD活性、MDA含量呈现先降低后升高的趋势,POD活性随供氮水平的提高逐渐增加。随氮供应增加可明显地增加苋菜各部分硝酸盐的含量,苋菜各部位的硝酸盐含量随氮素水平的提高呈递增趋势,并且与施氮水平之间正相关。可溶性糖和蛋白质含量则随氮素水平的提高呈递减趋势,维生素C含量基本呈现先升高后降低的趋势,但变化并不显著;有机酸含量也呈先增加后降低的趋势。综合考虑苋菜能获得较大的生物量及优质的品质营养,最大限度的降低苋菜的硝酸盐含量,氮营养水平以14mmol·L^-1的氮素水平为宜。2株高在硝/铵为70:30时达到最大;叶长、叶宽均在硝/铵为50:50时达到最大。地上部鲜重、地下部鲜重和单株鲜重均在硝/铵为50:50时达到最大,然后逐渐降低。对苋菜叶片叶绿素含量、SOD、POD活性和MDA含量均有显著影响。硝/铵比为100/0时叶片、叶柄和茎的硝酸盐含量最高,随着铵态氮比例的增加,苋菜各部位的中硝酸盐含量逐渐降低,当硝/铵比为0/100时,苋菜各部分的硝酸盐含量最低。在硝/铵比为0:100时,蛋白质含量最高;有机酸和可溶性糖呈现先减少后增加的趋势,在硝/铵比50:50时,有机酸和可溶性糖含量最低,全以铵态氮处理时有机酸和可溶性糖含量最高。维生素C各处理间差异不显著。综合考虑苋菜的生物量、硝酸盐含量及其它营养品质,硝/铵比以50/50和70/30较好。3以尿素处理的苋菜植株最高,复合肥次之,有机肥最小。不同肥料种类处理间的苋菜植株叶长和叶宽差异不显著。以尿素处理的苋菜单株鲜重、地上部和地下部鲜重均为最大,复合肥和有机肥次之,对照的单株鲜重、地上部和地下部鲜重为最小。不同处理苋菜叶绿素总量均高于对照,其中尿素处理对增加叶绿素含量的作用效果最大。与对照相比,所有的施肥处理可提高或显著提高POD、SOD的活性和MDA含量。当施用复合肥时,苋菜体内的硝酸盐含量最高。当所施氮肥为有机肥时,苋菜体内硝酸盐含量比施尿素略低,其中复合肥＞尿素＞有机肥＞对照。不同肥料处理均能显著提高苋菜的营养品质。