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我国是世界上第二大鸡肉生产国。鸡肉营养丰富,蛋白质含量高,脂肪含量低,为消费者所喜爱。由于鸡肉的肌纤维形成凝胶的弹性较差,鸡肉加工制品的切片性也较差,为了改善鸡肉加工制品的质构特性,多种添加剂(如复合磷酸盐等)作为品质改良剂应用到鸡肉加工中。然而过多的复合磷酸盐摄入对人体有一定的危害性,近年来,食品有向无磷化发展的趋势。食品超高压技术(Food High Pressure Processing, HPP)能够改善肉品的保水性、质构特性等性质,本试验旨在研究利用食品超高压技术处理以减少复合磷酸盐在鸡肉制品中的添加,具体内容与结果如下：1超高压处理鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性的优化。采用混料回归试验优化鸡肉盐溶蛋白质凝胶的保水性,对添加了0.15%复合磷酸盐的鸡肉盐溶蛋白质进行300Mpa,10min的超高压处理,再经热处理得到盐溶蛋白质凝胶。对凝胶的保水性、色泽、凝胶强度等进行测定,并优化三种多聚磷酸盐的最佳配比,比较超高压技术和多聚磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质的影响。结果表明：超高压处理能够显著提高鸡肉盐溶蛋白质的提取率、凝胶保水性和凝胶强度,当复合磷酸盐的配比为：焦磷酸钠(DSPP)=38.9%,三聚磷酸钠(STPP)=44.4%,六偏磷酸钠(HMP)=16.7%时,超高压处理过的鸡肉盐溶蛋白质保水性最高。2超高压对鸡肉制品品质影响的研究。应用单因素试验研究了超高压压力强度、保压时间、加压温度对于鸡肉制品的保水性、质构、色泽等方面性质的影响。在此基础上通过正交试验优化超高压处理工艺条件。结果表明：在100Mpa-200Mpa的压力处理下,添加0.15%复合磷酸盐的鸡肉制品与添加0.3%复合磷酸盐不经超高压处理的鸡肉制品在保水性方面无显著差异,初步证明可以在生产中采用超高压处理来减少复合磷酸盐的添加而保持鸡肉制品的保水性。随着压力水平的增加(100Mpa-400Mpa),鸡肉制品的保水性、硬度、咀嚼性先上升而后下降,白度值逐渐上升。随着保压时间的延长(5min-15min),鸡肉制品的硬度、咀嚼性逐渐上升,保水性、色泽变化不显著。随着加压温度的升高(20。C-50。C),鸡肉制品的彩度值逐渐下降,但是其保水性、硬度、咀嚼性没有显著变化。超高压处理后的鸡肉制品的微观结构显示其网状结构更加细密。正交试验结果表明：超高压的处理参数为压力强度200Mpa,保压时间10min,加压温度30。C时,含0.15%复合磷酸盐鸡肉制品的保水性、弹性、硬度、色泽等综合指标为最佳。