蚕蛹是缫丝主要副产物,蛋白质含量高达50%以上,是一种优质蛋白质资源。缫丝后的蚕蛹蛋白因其功能特性差而限制了它的应用,常被用作动物饲料,造成巨大的资源浪费。本课题以乳化稳定性为评价指标,分别研究糖基化修饰、超声辅助糖基化修饰和酶法联合糖基化修饰对蚕蛹蛋白乳液冻融稳定性的影响,通过荧光光谱、紫外光谱和扫描电镜等方法研究了糖基化修饰后蚕蛹蛋白的理化性质变化;通过Zeta电位、乳析指数和浊度等分析探讨不同蚕蛹蛋白糖基化产物乳液的冻融稳定性。结果表明,低聚异麦芽糖与蚕蛹蛋白糖基化反应的产物乳化稳定性最高,其糖基化修饰蚕蛹蛋白的最佳条件为:p H8.32,反应时间1.88 h,蛋白质:糖质量比1:3.26。在此条件下,修饰后蚕蛹蛋白的乳化稳定性为32.66±1.25 min,比未修饰蚕蛹蛋白提高了147.48%;修饰后,蚕蛹蛋白的分子结构发生了明显变化,荧光强度降低且峰值蓝移,紫外光谱分析表明糖基化反应进程中有席夫碱的生成,扫描电镜观察发现冻干后的蚕蛹蛋白的表面变得光滑圆润。超声辅助糖基化修饰蚕蛹蛋白的最佳条件为:超声功率580 W,超声时间2 min,蛋白质:低聚异麦芽糖质量比为1:2.94,p H 8.10。在此条件下,修饰后蚕蛹蛋白的乳化稳定性为44.84±1.04 min,比未修饰蚕蛹蛋白提高了200.20%。修饰后蚕蛹蛋白的分子结构发生了明显变化,荧光强度显著降低,产物中有席夫碱生成,蛋白颗粒表面光滑,片层状蛋白变得立体。酶解联合糖基化修饰蚕蛹蛋白后,＞5 k Da的蚕蛹蛋白的糖基化产物乳化稳定性最高,修饰后,蚕蛹蛋白的分子结构发生了明显变化,其紫外吸收光谱发生红移,光吸收值显著降低,产物颗粒表面变得光滑圆润,形成的结构更加紧凑,亲水基团暴露。糖基化蚕蛹蛋白和超声-糖基化蚕蛹蛋白的表面疏水性显著升高,而酶解处理后蚕蛹蛋白糖基化产物的表面疏水性显著降低。冻融稳定性试验表明,冻融处理前,未修饰蚕蛹蛋白乳液Zeta电位高于修饰后蚕蛹蛋白乳液,随着冻融处理次数的增加,修饰后蛋白乳液的Zeta电位逐渐大于未修饰蚕蛹蛋白;冻融处理3次后,未修饰蛋白乳液下层变得更为澄清,上下分层的界限更为明显;而修饰后的蚕蛹蛋白乳液下层浑浊,没有蛋白析出。酶法联合糖基化修饰蚕蛹蛋白的乳液冻融稳定性显著优于糖基化修饰和超声辅助糖基化修饰的蚕蛹蛋白。糖基化修饰提高了蚕蛹蛋白的乳化性及冻融稳定性,其中,酶解联合糖基化修饰效果最好,其次为超声辅助糖基化修饰。