本文从冷却肉的感官、微生物、物理性质、蛋白质降解产物和脂肪氧化等指标对壳聚糖、Nisin（乳酸链球菌素）、茶多酚和溶菌酶四种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂的保鲜效果进行考察。研究结果如下：采用单因素设计的方法，比较了壳聚糖、Nisin、茶多酚和溶菌酶四种天然保鲜剂任意组成的复合保鲜剂对冷却肉感官品质的保鲜效果，结果发现这4种保鲜剂组成的复合保鲜剂对冷却肉感官品质的保鲜效果优于单一保鲜剂，并且同时加入四种保鲜剂的复合保鲜剂保鲜效果最优，能使冷却肉的一级鲜度延长至15d。以感官评分为指标，比较不同配比复合保鲜剂处理冷却肉在0~4℃贮藏30d的感官变化，结果表明不同配比的壳聚糖复合保鲜剂对冷却肉的感官保鲜效果略有不同，其中第4个处理组（2.0%壳聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶）可将肉样的一级新鲜度延长至30d左右。而其他处理组最多只能将肉样的一级鲜度保持到24d，其中1.5%壳聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶的效果最差，只能将肉样的保鲜期延长至14d左右。通过分析各处理组冷却肉的菌落总数、肠杆菌数、假单胞菌数和金黄色葡萄球菌数的变化，发现壳聚糖复合保鲜剂各处理组中抑菌效果最好的是2.0%壳聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶。壳聚糖复合保鲜剂对肠杆菌数、假单胞菌数和金黄色葡萄球菌具有一定的抑制作用，其抑制强弱关系为：金黄色葡萄球菌＞假单胞菌数＞肠杆菌。2.0%壳聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶复合保鲜剂处理对冷却肉汁液流失率、色差值以及质构（包括硬度、弹性、咀嚼力和回复性）3个方面的保鲜效果均优于其他试验组；能够更好地减缓冷却肉中蛋白质的分解，使冷却肉的保鲜期达到30d；相比而言，1.5%壳聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶复合保鲜剂效果最差，其肉样保鲜期约为15d；其他各组的保鲜效果相差不大，可将肉样保鲜期延长至24d左右。壳聚糖复合保鲜剂还可以有效地缓解冷却肉中脂肪的氧化，降低TBA值、POV值，抑制酸价以及碘价的上升幅度；其中2.0%壳聚糖＋0.05%Nisin＋2.0%茶多酚＋0.25%溶菌酶复合保鲜剂防止冷却肉中脂肪氧化能力最强，可将冷却肉的保鲜期延长至30d；而1.5%壳聚糖＋0.05%Nisin＋1.5%茶多酚＋0.15%溶菌酶复合保鲜剂效果最差，只能将冷却肉的一级鲜度保持到第15d；其他各组的保鲜效果相差不大，可以将冷却肉的保鲜期延长至24~27d左右。