β-胡萝卜素(β-CE)是类胡萝卜素之一,是橘黄色亲脂性化合物,存在于绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等天然食物中。β-胡萝卜素是一种抗氧化剂,具有解毒作用,是维护人体健康不可缺少的营养素,在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能,并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。然而,β-胡萝卜素极不稳定,在光、热、氧等条件下易分解,且在室温下不溶于水,不溶于唾液、肠液等水溶性溶剂中,因此,β-胡萝卜素的生物利用率低,人们很难将它混入食品配方中,更进一步的限制了它在食品工业中的应用。酪蛋白具有特殊的超分子结构,可以用来运载亲脂性生物活性物质,此结构不仅使亲脂性分子与酪蛋白相连接,而且能够有效的保护亲脂性分子在热、光和氧等条件下不被降解。酪蛋白酸钠等食物蛋白质能够更加容易的吸附在油水界面处,能够通过静电排斥和空间稳定,从而营造出一个更加稳定的分散体系,因此是常用的乳化剂。通过自组装使β-胡萝卜素与酪蛋白形成β-CE/CN纳米复合物,实验结果发现,β-CE/CN纳米复合物形成的最佳条件为:温度40℃,β-胡萝卜素与酪蛋白酸钠质量比为1:300,pH为7。与酪蛋白相比,β-CE/CN纳米复合物的平均粒径显著减小,水溶性显著提高。研究发现,β-CE/CN纳米复合物能够在很大程度上保护β-CE在高温与紫外光照条件下免受降解。通过对β-CE/CN纳米复合物酶解产物进行SDS-PAGE分析以及对其中的β-CE与蛋白进行HPLC分析,表明β-CE/CN纳米复合物中的CN易于被酶解使β-CE逐步释放出来,从而提高β-CE的生物利用率。对β-胡萝卜素与酪蛋白酸钠形成的β-CE/CN纳米乳化液进行分析,研究表明,β-CE/CN纳米乳化液形成的最佳条件为:使用玉米油,均质压力为120MPa,油水比为25%,β-CE浓度为0.04%。通过对影响β-CE/CN纳米乳化液稳定性的因素进行分析,结果表明,β-CE/CN纳米乳化液具有较好的热稳定性,在25d的储藏期内,乳化液粒径在15d后稍增大但没有出现分层现象,而pH和盐离子浓度对其稳定性影响不大。通过模拟人体肠道消化系统,包括口腔、胃液和小肠液,分析了β-CE/CN纳米乳化液在各消化阶段的ζ电位值、粒径并用共聚焦显微镜观察其形态,结果发现β-CE/CN纳米乳化液主要在胃相中被消化,且在消化过程中由于蛋白酶和脂肪酶的存在使游离脂肪酸和β-CE被逐步释放出来,提高了β-CE的生物利用率。将β-CE/CN纳米复合物与β-CE/CN纳米乳化液添加于牛乳中,制作出富含β-CE的酸奶,分析其持水性、硬度与流变学特性。实验结果表明:β-CE/CN纳米复合物对酸奶的持水性与硬度影响不显著,而随着β-CE/CN纳米乳化液浓度的增大,纳米乳化液酸奶的持水性增大,硬度增大,弹性增强且凝乳时间缩短。