普鲁兰多糖是需氧型类酵母态真菌出芽短梗霉利用碳源为主要底物发酵产生的一种线性微生物胞外多糖,它具有极佳的成膜性、可塑性、可降解性,且安全无毒无害,广泛应用于食品、环保和医药等领域,是最具应用前景的微生物多糖之一。广西盛产甘蔗和荔枝,但广西甘蔗糖的高附加值产品品种较少。此外,荔枝保鲜是个世界性技术难题,目前可投入应用的冷藏、硫熏或化学药物浸泡技术,其保鲜程度低、成本高且局限性大。开发新型荔枝保鲜技术也是亟待解决的问题。为此,本文利用广西丰富的糖产品为碳源,以出芽短梗霉As.40329和As.3#作为生产菌种,对发酵底物碳源和培养基进行优化,采用紫外诱变和原生质体融合诱变筛选菌种,同时研究了普鲁兰多糖发酵动力学过程。在此基础上展开普鲁兰多糖涂膜荔枝保鲜的研究。主要的结论如下：1、研究了原糖、白砂糖、葡萄糖和淀粉等不同碳源底物对出芽短梗霉发酵生产普鲁兰多糖产量的影响。结果表明,不同碳源所得多糖的产量,原糖要比白砂糖、葡萄糖和淀粉高16%～53%,且多糖颜色较浅；通过正交实验优化后,普鲁兰多糖产量达12.39 g/L,多糖转化率达26.65%。最佳培养基组合为：100 mL培养基中,原糖5 g,磷酸氢二钾0.7 g,硫酸铵0.04 g,酵母膏0.15 g。硫酸镁0.01 g,氯化钠0.1 g。2、对出芽短梗霉紫外诱变和原生质体融合诱变获得优良突变菌种。通过对两株菌种As.40329和As.3#紫外诱变,筛选获得三株代表性的突变菌种：As.302(多糖产量：14.28 g/L,浅黄白色)、As.406(多糖产量：19.57 g/L,浅墨绿黑)、As.401(多糖产量：9.18 g/L,纯白色)。经原生质体制备、融合、再生的筛选、发酵,获得优良菌种As.212(多糖产量：15.86 g/L,纯白色),并作为后续发酵出发菌种。3、研究了普鲁兰多糖发酵过程模型的构建。结合Logistic模型、Luedeking-Piret方程以及实验数据构建了普鲁兰多糖发酵模型,模型检验基本吻合实验测量值,该模型对扩大化生产具有一定的指导意义。采用傅里叶红外光谱分析发酵提纯的普鲁兰多糖结构,其光谱曲线图基本吻合标准普鲁兰多糖红外光谱图。4、对比研究了成品普鲁兰多糖涂膜液保鲜荔枝与传统荔枝保鲜技术的差异。采用市购成品普鲁兰多糖制备的涂膜液保鲜荔枝,夏季35℃C环境下,保鲜84 h后能维持80%的好果率,较未处理延长了72 h；低温5℃C环境下,保鲜21 d后仍能维持80%的好果率,较未处理延长了16 d。所制得的保鲜材料无毒无害,保鲜时间长成本低,保鲜后荔枝果皮鲜艳、果肉新鲜。而相比之下,传统二氧化硫缓慢释放剂、化学药物浸泡等保鲜法均没有本保鲜技术的效果。5、研究了不同的普鲁兰多糖涂膜液荔枝保鲜效果并优化了荔枝涂膜保鲜剂。采用市购成品普鲁兰多糖(A)、未诱变的As.40329菌种发酵液(B)、原生质体诱变的As.212菌种发酵液(C)分别制备多糖涂膜保鲜液对荔枝进行涂膜保鲜试验。结果表明：B制备的多糖涂膜保鲜液对荔枝保鲜16 d,其好果率已降至80%；而A和C制备的多糖涂膜保鲜液对荔枝分别保鲜21d和20 d,仍能维持80%的好果率。通过正交实验优化了成品普鲁兰多糖涂膜保鲜剂的成分,其最佳配方组合为：100 mL涂膜液中,普鲁兰多糖3 g,海藻酸钠0.3 g,羟甲基纤维素0.2 g,氯化钙0.5 g,纳他霉素0.04 g,ε-聚赖氨酸0.04 g,抗坏血酸0.1 g。