粉丝是中国的传统食品，具有悠久的历史，以其独特的风味而备受人们喜爱。但随着人们生活水平的提高，肉和蛋等高脂肪高蛋白类等“三高”食物逐渐取代传统食物——淀粉在膳食结构中的地位，与此同时，与膳食相关的疾病——富贵病的发病率也在上升，很多消费者开始减少淀粉制品的消费，粉丝被消费者片面的列入“三高”食物名单，消费者的认识误区以及粉丝生产厂家产品结构不尽合理等多因素阻碍粉丝产业的发展。粉丝生产过程中会产生抗性淀粉，抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维具有一定的生理功能，而且还可以提高粉丝的品质。在当前的社会背景下，开发一种高抗性淀粉含量的粉丝是一种不错的选择，本文以豌豆淀粉为原料，利用超微粉碎技术、微波处理等方法结合粉丝生产工艺来提高粉丝中抗性淀粉的含量。首先，比较了酸浆法豌豆淀粉与机械法豌豆淀粉的理化性质，结合粉丝用淀粉性质特点，确定使用酸浆法生产的豌豆淀粉为实验原料。其次，研究了微波技术对抗性淀粉含量的影响，通过响应面分析，得出微波方法提高抗性淀粉含量的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度为7.0％、微波功率为650W、微波时间为5min，抗性淀粉得率为23.8％，与单纯使用水浴老化淀粉方法相比，抗性淀粉含量提高了6.2个百分点。再次，使用振动式超微粉碎技术处理豌豆淀粉，研究超微粉碎对淀粉凝沉性、直链淀粉含量以及聚合度的影响，确定最佳超微粉碎的时间为20min。通过响应面分析，得出超微粉碎-微波方法改善抗性淀粉含量的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度为10.0％、微波功率为668W、微波时间为4min，抗性淀粉得率为34.8％，与单纯使用微波老化淀粉方法相比，抗性淀粉含量提高了11个百分点。最后，使用超微粉碎—微波方法老化淀粉，研究了老化时间以及复热处理对抗性淀粉含量的影响，确定最佳老化时间为24h，复热次数为3次时，抗性淀粉含量为36.0％。高抗性淀粉含量的粉丝作为一种功能性食品，对粉丝行业来说也是一种新的尝试，对于该产业的可持续发展具有良好的示范和带动作用，对于粉丝传统工艺配方的改进、新产品的开发将带来巨大的推动作用。