宁夏枸杞作为一种药食同源的名贵中药材,含有丰富的营养活性成分,具有较高的医用保健价值。目前枸杞主要以初加工为主,深加工产品发展不足,将枸杞经过发酵酿成果醋,既能充分利用枸杞资源,拓宽其深加工形式,又能丰富果醋类产品。本论文以新鲜枸杞汁为原料,对枸杞果醋醋酸发酵工艺条件进行了优化,并对枸杞果醋发酵过程中主要成分及抗氧化活性进行了测定和分析,具体研究结果如下:首先,以产酸速率为指标,选取初始酒度、初始酸度和接种量进行单因素试验,并通过响应面法对单因素优选水平进行优化,结果发现枸杞果醋醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒度8.60%vol,初始酸度1.10 g/100m L,接种量9.70%,在此条件下,产酸速率为0.87 g/L/h。其次,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、氨基酸分析仪和液相色谱仪对枸杞果醋发酵过程中主要风味物质进行了测定,结果显示在枸杞果醋发酵过程中共检测到94种挥发性成分（酸类、酯类、醇类、醛类和酮类等）、15种氨基酸（甜味氨基酸、苦味氨基酸和鲜味氨基酸等）和9种有机酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸等）。最后对枸杞果醋发酵过程中主要功能成分和抗氧化活性进行了测定,利用苯酚硫酸法测得多糖含量可达8.94mg/m L,是枸杞果醋发酵过程中的主要活性成分,并通过气相-质谱法检测出了18种多酚类化合物。采用DPPH法、FRAP法和ABTS法对枸杞果醋发酵过程中的抗氧化活性进行测定,结果显示抗氧化活性呈先降低后增高的趋势,且枸杞醋的抗氧化活性均高于枸杞汁和枸杞酒。另外,对发酵过程中的功能成分与抗氧化活性之间的相关性进行了评价,结果显示多糖、甜菜碱、总酚和总黄酮含量与抗氧化活性之间具有显著的正相关关系。本研究结果表明枸杞果醋发酵过程中富含多种风味物质和营养活性成分,具有较高的抗氧化活性。其成果为丰富枸杞深加工形式和果醋产品的开发提供了理论和应用基础。