儿茶素具有较强的抗氧化和抗菌效果,属于高效安全的天然抗氧化剂。但儿茶素的较差的水溶性和不稳定性,限制了儿茶素的应用范畴。脂质体的包封可以改善儿茶素的脂溶性同时增加儿茶素的稳定性,从而巩固儿茶素的生物学性能,扩大儿茶素的应用前景。本实验将儿茶素脂质体与儿茶素分别作用于腊肉,评价其延缓氧化和抑菌效果。探究了儿茶素、儿茶素脂质体和α-生育酚能否有效控制腊肉加工过程中亚硝胺的生成。通过理化指标、挥发性风味物质、色度和质构分析评估儿茶素脂质体对腊肉品质的影响。具体研究内容及实验结果有以下几个方面:1、儿茶素和儿茶素脂质体延缓腊肉氧化和抑菌效果研究:将不同浓度(400、600、800和1000 mg/kg)的儿茶素和儿茶素脂质体作用于成熟后的腊肉,测定不同储存时间后腊肉的硫代巴比妥酸值、过氧化值、菌落总数和pH值。结果显示:在储存25天后,儿茶素脂质体组延缓腊肉氧化效果和抑菌效果都优于相同浓度的儿茶素组,且具有剂量依赖性,但当添加量大于600 mg/kg时,抑制幅度会相对减小,且600 mg/kg的添加量的儿茶素脂质体组可以较好维持储存后期腊肉pH的稳定。2、评估600 mg/kg儿茶素脂质体添加量对腊肉品质的影响:测定储存不同时间后腊肉中腊肉微结构、挥发性风味物质含量和色度变化,并做质构分析。结果显示:在本次实验条件下,腊肉储存49天后,儿茶素脂质体组风味物质总含量为(2607.74±155.47)×10~6面积单位(area unit,AU)与对照组的(2466.38±61.03)×10~6 AU无显著性差异(p>0.05),且主要风味物质醛类的含量为0.67%,大于对照组的0.14%(p<0.05)。储存结束时,儿茶素脂质体可以有效提高腊肉的红度值(a*)并减缓腊肉硬度的增加,且对腊肉微结构影响较小。3、研究在腊肉腌制阶段添加不同抗氧化剂配方对加工过程中腊肉理化性质、菌落数、生物胺和亚硝胺含量变化的影响。结果表明,腊肉制作完成后,所有抗氧化剂添加组的pH都低于对照组(p<0.05),其中儿茶素脂质体组的pH值最低,为5.17;各实验组间水活无显著性差异(p>0.05)。此外,在烘烤期前,各组别菌落总数和乳酸菌数差异较小;成熟期结束后,儿茶素脂质体组可以最有效地减少腊肉加工过程中的菌落总数,增加乳酸菌数。生物胺测定结果表明,在腊肉加工过程中,5种生物胺(腐胺、尸胺、酪胺、精胺、苯乙胺)含量在所有组别中均不断增加,且0.030%儿茶素脂质体可以将生物胺总含量控制在最低水平。同时,腊肉样品中可检测到N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基哌啶和N-甲基乙基亚硝胺四种亚硝胺,其中0.030%儿茶素脂质体可以最有效地减少亚硝胺含量。综上所述,儿茶素脂质体的适当使用,可以在对腊肉品质基本无影响情况下,有效缓解腊肉的脂肪氧化并起到一定的抑菌效果,同时有效地减少腊肉制作过程中生物胺和亚硝胺的生成。