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淀粉质食品在加工过程中,易糊化,糊化后的淀粉在冷藏过程中易老化,出现脱水、干硬、结构改变等现象,影响食品品质和货架期。小分子糖通过与淀粉相互作用,对淀粉的性质进行调节。为进一步研究小分子糖在淀粉质食品生产中的应用,分析了四种小分子糖对糯米淀粉糊化特性和质构性质的影响。通过碱法抽提法去除蛋白质,得到纯度较高的糯米淀粉,将葡萄糖、果糖、蔗糖和海藻糖分别按照不同比例添加到糯米淀粉中,利用快速黏度分析(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、质构仪(TPA)和扫描电镜(SEM)研究小分子糖对糯米淀粉黏滞性、特热性、质构特性和微观结构的影响。主要结论如下:研究碱法抽提法中NaOH浓度、浸泡时间和固液比对蛋白质含量的影响,采用正交试验极差分析对工艺参数进行优化,得到最佳的淀粉提取工艺为:NaOH浓度0.2%、浸泡时间2h和固液比1:6,在上述工艺条件下测得蛋白质含量为0.34%。糯米淀粉糊化曲线能够反映谷物淀粉的黏度变化,淀粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别为108RVU、69RVU和78RVU。添加小分子糖后,糯米淀粉硬度下降,峰值粘度和糊化温度升高,弹性和内聚性无明显变化。单糖降低了淀粉的最终黏度,双糖使最终黏度增加。四种糖对淀粉糊化焓的影响均呈现先增大后减小的趋势,糖添加量<6%时,糊化焓随糖添加量的增加而增大,糖添加量>6%时,糊化焓随糖添加量的增加反而降低。将淀粉制备凝胶,进行冻融处理。冻融1次凝胶析水率为5.9%,随着冻融次数的增加,析水率呈先增大后减小的趋势。添加小分子糖后,凝胶析水率明显降低,冻融稳定性增强。冻融处理使得凝胶硬度显著增大,弹性和内聚性略有降低,添加小分子糖的冻融淀粉凝胶弹性和内聚性均增大,单糖组,硬度先增大后较小,双糖组硬度则随添加量的增加持续减小,通过析水率试验和质构测定得到最佳的糖添加量为6%。利用扫描电镜进一步观察淀粉凝胶微观结构发现,小分子糖的添加使得淀粉凝胶表面变得光滑平整,凹洞变小,基质更加紧密。差示扫描量热仪试验结果也显示添加小分子糖的淀粉凝胶糊化焓值增大,熔融焓值降低,熔融焓/糊化焓降低,老化作用受到抑制,且小分子糖对淀粉凝胶老化抑制的能力为海藻糖>蔗糖>葡萄糖>果糖。