甜荞和苦荞都拥有丰富的营养物质,本文利用半发酵的方法烘焙甜荞饼干和苦荞饼干。甜荞中的蛋白质接近牛奶和鸡蛋的组成比例。甜荞中含有丰富的膳食纤维,可以预防肥胖、降血压。苦荞中含有丰富的黄酮类物质、原花青素,具有预防龋齿、保护心血管、抗癌的功能。随着我国人民生活水平的提高,对功能性食品的需求逐渐增加。本文旨在以当地特色荞麦为原料,开发一款满足人们需求的功能性休闲食品。研究了甜荞饼干及苦荞饼干的加工工艺,对其品质进行了分析。本研究的主要结果如下:(1)通过单因素试验,利用因子分析筛选出影响甜荞饼干的主要因素为甜荞粉添加量、玉米油添加量、白砂糖添加量。利用模糊数学的分析方法结合响应面分析,以感官得分为评价指标,得出甜荞饼干的最优配方:甜荞粉27 g,白砂糖18 g,玉米油9 g及其他配料。甜荞饼干烘焙工艺上火温度为210℃,下火温度为180℃,烘烤时间16 min。在此配方及烘焙温度、时间下烘焙的甜荞饼干具有良好感官品质,色泽金黄、口感酥脆、可口、具有甜荞特有的香味。(2)对苦荞原料进行脱苦试验,通过感官评价的方法确定,利用沸水蒸汽处理3 min时,脱苦效果最好。通过单因素试验、主成分分析及响应面试验,以感官、硬度、咀嚼度、内聚性为评价指标,得到苦荞饼干的最优配方:苦荞粉32 g,白砂糖8 g,玉米油13 g及其他配料。苦荞饼干烘焙工艺上火温度为210℃,下火温度为180℃,烘烤时间16 min。在此配方及烘焙温度、时间下烘焙的苦荞饼干具有良好的感官品质,其硬度、咀嚼度、内聚性适中,其硬度为41 N,咀嚼度为3.51 mJ,内聚性为0.48 Ratio,该苦荞饼干外形完整、口感酥脆、有苦荞特有的香味。(3)通过对甜荞饼干和苦荞饼干的营养成分和功能性成分进行测定,甜荞饼干的各营养物质的含量为:脂肪8.30 g/100 g,水分3.72 g/100 g,灰分1.40 g/100 g,总糖37.57 g/100 g,黄酮类物质0.024 g/100 g,多酚类物质0.072 g/100 g。苦荞饼干的各营养物质的含量为:脂肪11.67 g/100 g,水分4.27 g/100 g,灰分1.41 g/100 g,总糖34.99 g/100g,黄酮类物质0.179 g/100 g,多酚类物质0.121 g/100 g。总之,苦荞饼干中的水分、脂肪、灰分、总糖、黄酮类物质、多酚类物质均高于甜荞饼干。并且,本试验制作甜荞饼干和苦荞饼干的酸价、过氧化值、总砷、铅符合国家标准。