西红柿炖牛腩菜肴味道浓郁、荤素搭配、营养均衡深受人们喜爱。但传统的西红柿炖牛腩菜肴的制作要经过原料制备、牛肉焯水、炒制、炖煮等步骤,工艺繁琐,严重破坏产品品质,不适合工业化生产。目前西红柿炖牛腩菜肴的相关研究较缺乏,对于冷冻保存的西红柿炖牛腩产品在炖煮和冻藏过程中品质的变化以及其在复热过程中品质、风味的研究较少。本文主要以西红柿炖牛腩菜肴为研究对象,将其开发成一种适合工业化生产且冷冻保存的菜肴,并探究适合复热西红柿炖牛腩菜肴的复热方式,为西红柿炖牛腩菜肴工业化提供理论指导。本文主要研究内容及结果如下:对比分析市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品进行品质评价,实验结果表明,不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的感官评价差异显著,且与市售价格之间存在明显相关,市售西红柿炖牛腩菜肴基本做到优质优价。不同西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,五种不同品牌的牛肉色泽L*值的变化率最大;质构和剪切力之间差异显著（P＜0.05）;电子鼻可以准确检测出西红柿炖牛腩方便菜肴的风味变化;利用电子舌对水溶性滋味物质进行检测,得出鲜味和甜味是西红柿炖牛腩产品中最主要的滋味;TBARS、巯基含量、羰基含量等客观指标差异明显,各指标与菜肴整体可接受度呈现不明显的相关性,西红柿炖牛腩菜肴由于荤素搭配,品质特征呈现更为复杂。采用PCA分析可明显区分5种市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味。氧化是影响菜肴品质的一个重要原因,不同品牌西红柿炖牛腩菜肴样品均有不同程度的脂肪氧化和蛋白氧化。通过比较分析不同西红柿的品种对西红柿炖牛腩菜肴的品质变化,实验结果表明,在西红柿基本理化性质方面,四组样品的色泽、质构、pH值均有显著性差异（P＜0.05）。在肉品风味方面,样品在W5S、W1W和W2W的传感器响应值存在显著差异,即氮氧化物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物有差异,且在这三个传感器上都是普罗旺斯西红柿组样品的响应值最大;样品在鲜味方面基本相似,样品夏鲜沙瓤西红柿组和样品凡谷归真西红柿组表现出强烈的苦味特征;样品普罗旺斯西红柿组的总游离氨基酸含量高于其它样品,赋予肉制品更丰富,更愉快的味道,总体上样品普罗旺斯西红柿组的风味最好;且在脂肪氧化和蛋白氧化方面,都是普罗旺斯西红柿样品组炖煮过的牛腩能保持较好的品质和理化性质,因此,普罗旺斯西红柿可作为进一步研究的原料进行深入研究。通过比较蒸汽复热、微波复热、直火复热和水浴复热方式对不同冷冻时间（0d、15d、30d、60d、90d）西红柿炖牛腩菜肴的品质变化。实验结果表明,在感官评价方面,直火复热组的感官评分最高;在色泽方面,随着贮藏时间的延长,牛腩的L*值在逐渐下降,且四种方式中都是直火复热组的L*值较高;a*值在经过四种不同复热方式后,无明显差异（P＞0.05）;b*值在逐渐下降,且四种方式中都是直火复热组的b*值较高,说明直火复热能产生较好的感官体验,可以较好的保持菜肴的亮度值和黄度值,复热方式对菜肴的红绿值无太大影响。在质构方面,经过直火复热处理后的牛腩硬度最小,咀嚼性和弹性最大;在剪切力方面,直火复热后牛腩具有更好的嫩度品质;在pH值方面,直火复热组的pH值最低;在气味方面,电子鼻能够有效区分5个时间点的西红柿炖牛腩菜肴,且区分度较好,呈现了一定的区域性。此外,同一时间内用四种复热方式复热的西红柿炖牛腩菜肴的牛腩风味有部分重叠,说明同一贮藏时间内的西红柿炖牛腩菜肴的牛腩香气成分较为接近,不同贮藏时间西红柿炖牛腩菜肴的牛腩相距较远,说明不同时间西红柿炖牛腩菜肴的牛腩香气成分有一定差异;经过GCMS测定,直火复热组可以保持较多风味物质的种类;在滋味方面,在每个贮藏时间点直火复热组在滋味传感器上表现出强烈的酸味和鲜味特征,说明直火复热是西红柿炖牛腩菜肴较好的一种复热方式;在游离氨基酸方面,鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸中均是直火复热组的游离氨基酸含量相对较高;在核苷酸方面,直火复热有助于呈味核苷酸的释放;在脂肪氧化方面,在合理的范围内,直火复热的方式能相对减小脂肪氧化的程度;在蛋白氧化方面,四种方式中直火复热的蛋白氧化程度相对较轻。