猪肉营养丰富,是我们日常生活中重要的动物性食品之一。我国是世界上猪肉生产大国,同时也是肉类食品消费大国。肉及肉制品的生产和流通对日常生活以及国家经济建设都有极为重要的作用。在肉类贮藏和运输过程中,冷冻发挥着极其重要的作用,其目的是为了保证肉及肉制品的质量,延长保质期,提供高品质的肉类产品。但在冷冻过程中,猪肉的品质会发生不同程度的劣变,而目前对于猪肉冷冻过程中品质特性变化的研究主要集中于肌肉组织方面,对皮下脂肪组织在冷冻过程中的品质变化研究相对较少,已经成为了肉类科研工作者关注的热点。本课题对猪肉肌肉组织和皮下脂肪组织在冷冻过程中的品质特性变化做了系统性的研究。将猪背最长肌(M Longissimus dorsi)的肌肉组织和皮下脂肪组织分为2组,分别进行透氧包装和真空包装,-20℃冰箱内贮藏12周,并分别在0周、1周、4周、8周和12周对猪肉的品质进行测定。研究发现随着冷冻时间的延长,肌肉组织亮度下降、水分含量降低、持水性及弹性下降;pH值增加;脂肪氧化程度增加并产生多种醛类和酮类等挥发性风味物质;游离的饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量降低,多不饱和脂肪酸含量增加;IMP等鲜味物质流失严重;肌原纤维蛋白氧化程度增加,盐溶性降低。对皮下脂肪组织进行分析发现水分含量及持水性降低;脂肪氧化程度增加,产生了大量的醛类等风味物质;游离饱和脂肪酸含量下降、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量上升:ATP及IMP降解显著,鲜度下降。同时研究表明真空包装可以有效延缓蛋白质和脂肪氧化,并且对保持猪肉鲜度有显著作用。