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纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵的日本传统食品，具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、降血脂、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等作用。目前国内外对于纳豆激酶研究深入到分子生物学水平，对纳豆激酶溶栓通栓作用机理也研究得较为深入。目前国内对纳豆的研究集中在纳豆激酶，对于纳豆中其它活性成分或则抗营养因子以及其它药理作用研究报道较少。本课题对纳豆发酵过程中活性成分和抗营养因子的变化进行了研究，对纳豆的降血脂、抗氧化、抗肿瘤药理作用进行了初步研究。主要研究内容和结论如下：1、对纳豆枯草芽孢杆菌发酵大豆过程中异黄酮苷元含量变化进行了研究。考察固体、液体发酵对苷元含量的影响，固液发酵苷元含量呈现先升高后降低的趋势，固液发酵苷元含量均为48h最大。固体发酵染料木素、大豆苷元含量最高达到0.101mg／g、0.128mg／g，液体发酵染料木素、大豆苷元含量最高达到0.578mg／g、0.58mg／g。2、对纳豆发酵过程中出现的可能为新异黄酮苷的成分进行了初步研究。对纳豆乙酸乙酯萃取物采用硅胶柱进行了初步分离纯化，分离出含有三种未知物质的组分。对这些分离部位进行酸水解，HPLC分析，结果显示这三个新物质可能为染料木素的苷。3、对纳豆发酵过程中皂苷的含量及组成变化进行了研究。采用可见分光光度法测定皂苷含量，薄层分析皂苷组成的变化。结果表明：发酵过程皂苷含量没有太大变化，皂苷的组成有所变化。4、对纳豆发酵过程中植酸含量的变化以及717#型阴离子交换树脂分离纯化植酸进行了研究。结果发酵72h纳豆植酸含量降低34.41％。植酸分离纯化最优工艺：1.5g717#型阴离子交换树脂，pH3.0的40mL（相当于10mg／mL脱脂大豆的浓度）上样液上样，最后用30mL0.7mol／L NaCl洗脱液5BV／h洗脱处理，能充分地交换出0.4g脱脂大豆中的植酸。5、研究了纳豆粉及大豆粉对小鼠血脂的影响。采用高脂造模形成高脂血症，连续31天给予大豆粉及纳豆粉，观察对小鼠血清TC、TG和HDL-C的影响，结果显示：纳豆粉及大豆粉对小鼠血脂（TC，TG）含量均有降低作用，对HDL-C有升高作用，且纳豆粉组与模型组差异显著，大豆粉组与模型组差异不显著。6、研究了纳豆和大豆水提物及纳豆粗酶的体外抗氧化活性。结果表明：纳豆水提物对·OH、O2-的EC50为5.34mg／mL、39.14mg／mL，大豆水提物对·OH、O2-的EC50为9.82mg／mL、51.86mg／mL，纳豆粗酶Ⅱ（35％硫酸铵沉淀）对·OH、O2-的EC50为1.86mg／mL、20.86mg／mL。通过发酵纳豆的体外抗氧化活性显著增高。7、用纳豆中分离得到的脂溶性部位EXT进行了体外抗肿瘤活性的研究。结果表明：EXT对血癌细胞株U937及胃癌细胞株AGS、SGC的增殖都有抑制作用，IC50分别为168、332、539μg／mL。