【摘 要】
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以豌豆蛋白为原料,利用蛋白酶水解豌豆蛋白,研究了豌豆蛋白的酶水解工艺,并对酶解物进行分离纯化和抗氧化性分析,增加豌豆淀粉加工的副产物,豌豆蛋白粉的深加工和资源化利用。为豌豆蛋白和酶水解物的进一步开发利用提供了理论基础,为蛋白多肽的提取提供了参考数据或理论参考。以豌豆蛋白酶水解度为指标,对5种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶）进行了单因素酶解实验研究。研究结果表明,获
【基金项目】
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科技部“十三五”国家重点研究计划,“食品营养及生物活性物质的健康功能作用研究”的子课题“谷物及豆类蛋白水解物的营养评价及健康功能研究”,项目号:2017YFD0400200；
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以豌豆蛋白为原料,利用蛋白酶水解豌豆蛋白,研究了豌豆蛋白的酶水解工艺,并对酶解物进行分离纯化和抗氧化性分析,增加豌豆淀粉加工的副产物,豌豆蛋白粉的深加工和资源化利用。为豌豆蛋白和酶水解物的进一步开发利用提供了理论基础,为蛋白多肽的提取提供了参考数据或理论参考。以豌豆蛋白酶水解度为指标,对5种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶）进行了单因素酶解实验研究。研究结果表明,获得高水解度酶解物的碱性蛋白酶酶解工艺条件为:底物浓度5%;p H值8.0;酶底比6%;水解温度应55℃,水解时间3 h,水解度为20.80%;中性蛋白酶酶解工艺条件为:底物浓度5%;p H值7.0;酶底比8%;水解温度为50℃;水解时间3.5 h,水解度为15.54%;木瓜蛋白酶酶解工艺条件为:底物浓度2.5%;p H值7.0;酶底比5%;水解温度65℃;水解时间2 h,水解度为9.46%;胰蛋白酶酶解工艺条件为:底物浓度2.5%;p H值11.0;酶底比10%;水解温度52℃;水解时间3.5 h,水解度为16.90%;复合蛋白酶酶解工艺条件为:底物浓度为5%;p H值为7.0;酶底比6%;水解温度50℃;水解时间3 h,水解度为20.27%。以酶水解度为指标,利用响应曲面法对超声辅助碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解工艺进行优化。研究结果表明,超声波辅助碱性蛋白酶水解豌豆蛋白的最佳工艺条件为p H值为8.0,超声功率为420.67 W,超声时间为20.51 min,超声温度为56.62℃,酶底比为6.0%,在此条件下,豌豆蛋白的水解度为34.32%。超声波辅助复合蛋白酶水解豌豆蛋白的最佳工艺条件为p H值为7.00,超声功率为417.84 W,超声时间为20.8 min,超声温度为51.2℃,酶底比为6.5%,在此条件下,豌豆蛋白的水解度为36.30%。对最佳条件下得到的酶解物进行了DPPH自由基清除率分析,碱性蛋白酶解物DPPH自由基清除率为24.76%;复合蛋白酶解物DPPH自由基清除率为35.48%。用两种方法分别对超声波辅助复合蛋白酶水解豌豆蛋白的酶解物进行了分离,对酶解物和各分离组份的抗氧化性进行了对比分析。经过凝胶层析后,酶解物被清晰分为3个主要的峰,其中F1分离峰的洗脱时间为58 min,F2分离峰的洗脱时间为90 min,F3分离峰的洗脱时间为110 min。经过计算得到F1分离峰的分子量为10444.80 Da,F2分离峰的分子量为445.96Da,F3分离峰的分子量为62.13 Da。其中F2峰的抗氧化性最强,对羟自由基、超氧超氧阴离子和DPPH自由基的清除率分别达到了21.42%、62.24%、54.57%。又利用透析袋透析出3种不同分子量的酶解物,分别是分子量＜1000 Da,分子量在1000-3000 Da之间和分子量＞3000 Da。＜1000 Da的酶解物的抗氧化能力最强,对羟自由基、超氧超氧阴离子和DPPH自由基的清除率分别达到了22.39%,61.38%,55.42%。经过两种分离实验,证明了超声波辅助复合蛋白酶的酶解物分子量＜1000 Da时,具有较好的抗氧化性。
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