【摘 要】
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乳酸菌发酵黄浆水作为凝固剂是制作酸浆豆腐的重要环节之一,明确发酵酸浆用乳酸菌品种、用量可以保证酸浆豆腐的品质。为达到酸浆高效、高品质制作,将酸浆中筛选出的优势菌种与商业菌复配发酵酸浆一度成为研究热点,但是从自然发酵酸浆中筛选出的优势菌活性较低,且液态下的乳酸菌不利于运输、活性一般会随储存时间延长而快速降低,在制作酸浆豆腐前要先将发酵所需菌种进行活化、扩培,增加了酸浆豆腐工业化生产成本。本研究对分离
【基金项目】
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国家重点研发计划（2016YFD0400402）；
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乳酸菌发酵黄浆水作为凝固剂是制作酸浆豆腐的重要环节之一,明确发酵酸浆用乳酸菌品种、用量可以保证酸浆豆腐的品质。为达到酸浆高效、高品质制作,将酸浆中筛选出的优势菌种与商业菌复配发酵酸浆一度成为研究热点,但是从自然发酵酸浆中筛选出的优势菌活性较低,且液态下的乳酸菌不利于运输、活性一般会随储存时间延长而快速降低,在制作酸浆豆腐前要先将发酵所需菌种进行活化、扩培,增加了酸浆豆腐工业化生产成本。本研究对分离自酸浆的优势菌种进行高密度培养,将发酵酸浆所应用的高浓度乳酸菌制备成复配菌粉,优化菌剂制备工艺,保证菌剂储存存活率,为酸浆的制作提供高活性菌剂,使制作酸浆豆腐更加便利。主要研究内容及结果如下:以稳定期菌种密度为指标,确定分离自云南自然发酵酸浆中的德式乳杆菌德式亚种HCUL 1.1801-1912的最优培养条件为:培养温度为37℃,初始p H为6.5,接种量为5×10~6cfu/m L。基于MRS肉汤配方,优化HCUL 1.1801-1912增殖培养基,通过单因素试验及正交试验得到了培养基中氮源、碳源、微量元素的最佳配比,确定增殖培养基营养元素比例为:葡萄糖10 g/L、蔗糖10 g/L、酵母浸粉24 g/L、牛肉膏5 g/L、蛋白胨16 g/L、Mn SO40.1 g/L、Mg SO40.1 g/L、Na2HPO44g/L、柠檬酸4g/L,大豆粉0.1 g/L。优化后培养基培养菌种达到的菌密度相比MRS肉汤培养从8.4×10~8cfu/m L升高至7.1×1010cfu/m L。基于菌种离心后菌体得率,确定HCUL 1.1801-1912、嗜热链球菌1.2718,在6000rpm下离心10min,菌体得率分别为:90.59%、90.28%。乳酸链球菌乳亚种1.2472在8000rpm下,离心10 min,菌体得率为86.38%。以未加保护剂的菌泥冻干存活率为指标,确定冻干条件为-80℃冻干24h。以HCUL 1.1801-1912冻干存活率为指标,研究不同保护剂对菌种保护效果,并以1.2472与1.2718冻干存活率加以验证。以分离菌种冻干存活率为指标,根据单因素试验确定单一保护剂最优添加量,根据保护效果选择脱脂乳粉、麦芽糖分别与其它保护剂以不同比例复配,最终确定保护剂复配组合为海藻糖、酵母浸粉、麦芽糖,通过响应曲面试验得到菌粉保护剂最优比例（w/v）为麦芽糖11.6%,酵母浸粉10.2%,海藻糖5.3%,复配菌粉冻干存活率可以达到83.07%。以菌粉储存期存活率为指标,研究冻干前应激处理、冻干p H、储存温度对菌粉活性影响,确定菌泥应激处理条件为20℃下放置90min,菌粉最佳储存条件为-20℃冷冻储存。利用优化工艺制作的菌粉有效期长,可以代替菌液进行酸浆发酵制作酸浆豆腐。
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