海藻糖对淀粉及冷冻面团馒头性质的影响

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本课题以马铃薯、玉米、小麦淀粉,小麦粉冷冻面团及冷冻面团馒头作为主要研究对象,研究海藻糖对淀粉、冷冻面团及冷冻面团馒头的物化及加工性能影响。运用透反偏光显微镜、热重分析仪、差示扫描量热仪(DSC)等仪器,分析海藻糖对淀粉糊性质、颗粒形貌、热焓特性、老化特性的影响。结果表明:海藻糖的加入可以降低淀粉糊的凝沉性、酶解率及碘蓝值,改善淀粉糊的透明度和冻融稳定性;DSC分析表明,加入海藻糖后有助于淀粉颗粒形态的保持,糊化温度提高,老化速率降低;热重分析表明,加入海藻糖后淀粉颗粒稳定性提高,具有更高的降解温度,分解率降低。蔗糖具有类似作用,但效果劣于海藻糖。通过流变仪、质构仪(TPA)等分析技术研究海藻糖及蔗糖对冷冻面团体系中水分、酵母细胞、面筋网络、淀粉等各组分的作用机制及影响。在相同冷冻时间下,适量糖的加入可以降低冷冻面团体系的失水率;增大酵母细胞的存活率及产气能力;提升面团的比容与弹性,降低硬度;通过流变特性分析,发现糖类使面团体系的弹性模量与黏性模量增大,损耗系数降低,并使面团体系的粘度上升。实验结果表明海藻糖的抗冻保护作用远大于蔗糖,前者在冷冻面团中的最适添加量为5%。研究不同海藻糖添加量下(0%、3%、5%)冷冻面团酸度的变化规律,并构建酸度与添加量之间的动力学模型,以预测冻藏中冷冻面团的品质变化及货架期。结果表明:随冷冻时间的延长,冷冻面团酸度的变化呈逐渐增大趋势,随着海藻糖添加量增高,酸度减少,符合一级化学反应动力学模型,添加量0%、3%、5%时一级动力学模型分别为:dc/dt=-0.0845c,dc/dt=-0.0579c,dc/dt=-0.05656c,添加量越大,反应速率越小。其相关系数均大于0.9,拟合度较高,且酸度实际测定与预测值的相对误差小于20%,因此一级反应动力学模型可以用来预测海藻糖冷冻面团的货架期。通过质构仪、色差仪等分析技术研究了海藻糖对冷冻面团馒头的蒸煮特性及产品品质的影响。加入海藻糖后的冷冻面团馒头,外观更为饱满,颜色亮白,表皮光滑,质地更为松软,弹性升高,硬度降低,具有较好的感官及质构品质。
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