本文针对在发酵过程中和发酵结束后两个不同的阶段添加不同类型的橡木制品对葡萄酒品质的影响进行了研究。选取烟台产区赤霞珠葡萄为原料,按相同的发酵工艺进行发酵,在发酵启动后分别添加6g/L法国中度烘烤橡木粉、法国中度烘烤橡木片、美国中度烘烤橡木片、美国中度烘烤橡木片和法国中度烘烤橡木粉混合样、法国轻度烘烤橡木粉、国产中度烘烤橡木片,发酵结束后进行分离,澄清后对添加不同橡木的酒样进行感官、理化检测,并用GC-MS法对样品的香气成分进行分析；同时选取发酵结束的赤霞珠原酒,澄清后同样进行上述六种橡木制品的浸泡处理,浸泡20天后进行感官、理化和香气成分的分析。感官品评结果表明无论在发酵过程中还是发酵结束后进行橡木浸泡处理,都会赋予酒体不同程度的橡木香气,使酒体香气更加复杂,但因为添加阶段的不同,使酒体的感官品质和香气成分等也不同。在发酵过程中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调,香气和口感中呈现的橡木淡雅甜蜜,无焦糊感；而在发酵结束后添加相同类型相同数量的橡木处理,酒体呈现的橡木味偏重,橡木香气与酒体其他香气分离,口感木味重,焦糊感强,协调感相比也差一些。在GC-MS香气成分分析中,有针对性的对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛六种香气成分进行了分析,发现不同的添加时间以及不同的橡木品种,都会对酒体最终呈现出的主要香气产生不同的影响。在发酵过程中进行橡木处理,更有利于橡木中愈创木酚的浸提,而在发酵结束后进行橡木处理,更有利于橡木中其他5种香气成分的浸提。根据本次研究得出,在发酵过程中使用橡木处理更有利于葡萄酒整体感官质量的提升,同时在橡木使用的过程中,要根据需要获得的葡萄酒的香气特点选择橡木的种类和添加时间,才能达到最好的橡木处理效果。