壳聚糖具有很多优良的性质,包括抑菌、生物相容性和生物降解性等,还被研究证实具有降脂、降胆固醇、提高人体免疫功能等生物功能,因而被广泛应用到食品、医药、化工等各领域。但因壳聚糖分子结构相当稳定,不溶于水,只能溶于一些稀酸溶液,在很大程度上限制了它的应用。本论文主要研究不同添加比例(0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%)的壳聚糖,及不同浓度的Vc-壳聚糖混合液对中筋小麦粉面团流变学性质和结构性质的影响,探究其影响效果及作用机理,为壳聚糖的应用提供一定的理论依据。不同壳聚糖添加量对面团性质的影响结果表明:随着壳聚糖添加量的增加,面团的湿面筋含量、干面筋含量、持水率提高,面筋指数下降。面团形成时间、稳定时间随壳聚糖添加量的增加而提高,说明壳聚糖对面团的耐搅拌性质有良好的改良效果。在壳聚糖添加量0~0.8%范围,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐增加,延伸度逐渐降低,继续添加会使面团拉伸特性大大降低。质构和动态流变仪结果表明,添加壳聚糖能够提高面团的粘弹性、咀嚼性和硬度。电镜直观观察可以看到壳聚糖镶嵌在面筋之中,当添加量超过1.2%出现明显的结构坍塌。检测面团中巯基含量和面筋二级结构变化表明,巯基含量无显著变化,二级结构中α-螺旋有微弱的增加,说明面团中弹性结构略有增加。低场-核磁共振实验表明面团中的紧密结合水含量增加。因此得出结论单独添加壳聚糖是通过物理镶嵌的方式影响面团微观结构,并由于其本身的吸水性影响面团的流变学特性。通过对不同浓度的Vc-壳聚糖溶液性质进行研究发现,在Vc浓度不变的情况下,随着壳聚糖添加量的增加,溶液的pH、电导率和粘度均逐渐增加,其中pH和离子强度是引起蛋白质变性的重要因素。溶液粘度随搅拌时间的增加而逐渐降低,且降低速率与壳聚糖浓度呈负相关,表明不同的壳聚糖浓度会导致其分子在溶液中的降解速率产生一定差异。将不同浓度Vc-壳聚糖混合液对面团性质的影响结果表明:随着混合液浓度的增加,面团的湿面筋含量、面筋指数逐渐提高,表明壳聚糖使面筋结构更加稳定。面团的稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力随混合液浓度的增加有显著提高,表明混合液对面团粉质特性和拉伸特性均有提升。电镜结果观察到面筋网络结构更加致密,傅里叶变换红外光谱结果发现面筋二级结构中α-螺旋显著增加,游离巯基含量显著减少,都证明了Vc-壳聚糖溶液对面筋形成有改良作用,认为壳聚糖与面筋蛋白质存在复杂的交互作用。