本文对几种鱼籽、林蛙籽、海参卵、鱼油、鲫鱼和青鱼进行研究,对其主要营养成分蛋白质、脂肪酸和矿物质进行测定分析。采用Bligh-Dyer法提取样品的脂肪油,将脂肪油中的脂肪酸进行甲酯化后,通过GC-MS分析测定不同鱼籽、林蛙籽、海参卵、鱼油以及鲫鱼和青鱼不同部位脂肪酸。将提取的脂肪油皂化后再酸化,使EPA和DHA等多不饱和脂肪酸游离出来进行HPLC分析,并对检测波长、流动相、流速和柱温进行了条件优化,选择了甲醇-0.1%磷酸溶液作为流动相,流速为1mL/min,柱温为35℃,检测波长为211nm,方法精密度RSDEPA为0.38%,RSDDHA为0.67%,回收率为94.71%-104.2%。结合凯式定氮法和紫外分光光度法对样品蛋白质的含量进行了测定。对紫外分光光度法测定蛋白质方法进行了改进,方法精密度为0.23%,回收率为99.3%-102.5%。将样品用微波消解法前处理后运用ICP-MS对其中的矿物质进行了测定,方法精密度为1.54%-7.57%,回收率为91.20%-109.9%。实验结果表明:样品中的脂肪酸不仅种类多而且碳链长为C12-C24,不饱和脂肪酸相对百分含量较高,主要为油酸、亚油酸、十八碳烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)和少量的神经酸。鱼籽、林蛙籽等EPA和DHA含量较高,鲟鳇鱼籽EPA和DHA含量最高,EPA为581.2μg/g,DHA为265.9μg/g。样品中蛋白质含量在30%以上,鱼籽、蛙籽、海参卵蛋白质含量较高,鲫鱼籽和青鱼籽的蛋白质含量高于鱼的其它部位。样品中钠、镁、钾、钙、铁、锌含量较高,有害微量元素汞、铅、砷含量在0.1μg/g以下,低于国家标准。