【摘 要】
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本研究以三倍体虹鳟为对象,研究三倍体虹鳟肌肉中挥发性气味物质组成及含量,分析种质、饲料脂肪水平、季节和贮藏因素对三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质的影响,探究其形成原因。主要结果如下:（1）为研究鱼种对三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质的影响,对具有相同遗传背景的137g二、三倍体虹鳟在同一条件下开展养殖实验并取样,分析其肌肉中脂肪酸和挥发性气味物质的组成及含量。二、三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质均由77种化合
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本研究以三倍体虹鳟为对象,研究三倍体虹鳟肌肉中挥发性气味物质组成及含量,分析种质、饲料脂肪水平、季节和贮藏因素对三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质的影响,探究其形成原因。主要结果如下:（1）为研究鱼种对三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质的影响,对具有相同遗传背景的137g二、三倍体虹鳟在同一条件下开展养殖实验并取样,分析其肌肉中脂肪酸和挥发性气味物质的组成及含量。二、三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质均由77种化合物组成,包括17种醇类化合物,9种酮类化合物,16种醛类化合物,4种芳香类化合物,17种烷烃类化合物和14种其它类化合物。三倍体虹鳟肌肉中脂肪酸总含量显著高于二倍体虹鳟。气味活度物质主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和（E）-2-壬烯醛,整体呈现出青草味、脂肪香味及水果香味,三倍体虹鳟肌肉中气味活度物质含量显著高于二倍体虹鳟。（2）为研究不同饲料脂肪水平对三倍体虹鳟肌肉中挥发性气味物质的影响,选用初始体重为233 g的三倍体虹鳟鱼,配制脂肪水平分别为6.6%、14.8%、22.8%和29.4%的等氮饲料进行为期80天的养殖实验。养殖实验结束后测定肌肉挥发性气味物质和脂肪酸组成及含量的差异。不同饲料脂肪水平下三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质共检测出45种,包括10种醇类、14种醛类、4种芳香类、11种烷烃类和6种其它类化合物。饲料脂肪水平为6.6%处理组三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质含量较低,其他处理组无显著差异。饲料脂肪水平为29.4%时三倍体虹鳟肌肉中脂肪酸总含量（32.75 mg/g）和多不饱和脂肪酸含量（13.22 mg/g）最高。不同饲料脂肪水平下三倍体虹鳟肌肉中共有14种气味活度物质,主要有1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和（E）-2-壬烯醛。（3）为研究季节因素对三倍体虹鳟肌肉中挥发性气味物质差异,选用4.7 kg的商业网箱养殖三倍体虹鳟,采用相同的商业饲料进行投喂。分别在春（5月）、8月（夏）、11月（秋）和2月（冬）采集肌肉样品分析挥发性气味物质和脂肪酸的组成及含量。不同季节下三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质共检测出56种,包括10种醇类、5种酮类、21种醛类、6种芳香类、8种烷烃类和6种其它类化合物,春季养殖的三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质总量、脂肪酸总含量和多不饱和脂肪酸含量最高,显著高于其它季节（P＜0.05）。通过计算发现,OAV值较大的化合物有己醛、辛醛、壬醛等,对三倍体虹鳟肌肉气味有较大贡献,气味描述可总结为鱼腥味、脂肪味和橙子味等气味。（4）为研究贮藏时间对养殖的三倍体虹鳟肌肉中挥发性气味物质的影响,采用3.3 kg的商业网箱养殖三倍体虹鳟,将整鱼去脏后置于2±1°C条件下的泡沫盒中,分别贮藏0、3、6、9、12、15、18天。贮藏结束后分析其挥发性气味物质和脂肪酸的组成及含量的差异。不同贮藏时间下三倍体虹鳟肌肉挥发性气味物质共检测出61种化合物,其中包括12种醇类化合物,5种酮类化合物,22种醛类化合物,2种芳香类化合物,14种烷烃类化合物和6种其它类化合物,其总含量在贮藏期间无显著变化（P＞0.05）。三倍体虹鳟肌肉中总脂肪酸含量随着贮藏时间的延长而增加,贮藏9天内时脂肪酸总含量较稳定,无显著变化（P＞0.05）,第9天之后出现缓慢上升趋势。通过计算OAV值发现有18种气味活度物质,其总含量随贮藏时间延长而增加,其中对气味贡献较大的物质主要有己醛、辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛和（E,E）-2,4-壬二烯醛。
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