水饺是深受我国消费者欢迎的食品之一。随着食品冷链的发展完善,速冻水饺逐渐出现在消费者的餐桌上。然而在运输、贮藏和销售过程中,速冻水饺会发生脱水、脂肪和蛋白质氧化,特别是运输和销售过程中,温度波动会加速肉馅中脂肪和蛋白质的氧化,导致肉馅品质加速劣变,增强了饺子馅的酸味和硬度,影响了风味,导致速冻水饺的品质发生劣变。添加抗氧化剂可以有效抑制贮藏过程中脂肪氧化,由于合成抗氧化剂对人体有潜在的毒理学效应,而高效安全的天然抗氧化剂受到人们的欢迎。前期研究表明,茶多酚、葡萄籽提取物能够抑制肉与肉制品中的脂肪氧化。因此,本课题探究了上述天然抗氧化剂对速冻水饺牛肉馅在贮藏过程中品质的影响,以期建立速冻水饺牛肉馅的品质保持技术。本研究主要选取鲁西黄牛牛肉为原材料,实验分为两部分。第一部分为单因素实验,在牛肉水饺中分别添加茶多酚(0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w)和葡萄籽提取物(0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,w/w)并在冷冻温度(-18℃)、冻融循环温度(水饺每三天在-18℃与-7℃两个温度下进行轮换)下贮藏0 d、30 d、60 d和90 d,每个时间点测定牛肉馅的TBARS值,根据实验结果优选出抗氧化效果好的两种抗氧化剂的浓度。第二部分实验以第一部分实验结果为基础,以二丁基羟基甲苯(BHT)、海藻糖和空白为对照,探究了茶多酚(0.4%)、葡萄籽提取物(0.4%)、复配天然抗氧化剂(0.2%茶多酚+0.2%葡萄籽提取物)对速冻水饺(-18℃贮藏)牛肉馅的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、p H值、肉色、质构、蒸煮损失、微生物、感官品质等的影响。本实验的主要研究结果如下:(1)与对照组相比,添加茶多酚和葡萄籽提取物能够显著抑制在冷冻温度(-18℃)和冻融循环温度下肉馅的脂肪氧化(P<0.05),冷冻温度下0.4%茶多酚和0.4%葡萄籽提取物在长期贮藏过程中对脂肪氧化的效果更显著(P<0.05),冻融循环温度下0.4%茶多酚和0.4%葡萄籽提取物在长期贮藏过程中对脂肪氧化的效果更显著(P<0.05)。单因素实验最终优选结果为添加0.4%的茶多酚和0.4%的葡萄籽提取物。(2)天然抗氧化剂能够有效改善速冻水饺牛肉馅的品质劣变。0.4%葡萄籽提取物、0.4%茶多酚和0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合能够显著降低冷冻贮藏牛肉馅的TBARS值(P<0.05),作用效果0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合>0.4%葡萄籽提取物>0.4%茶多酚=0.01%BHT。0.4%葡萄籽提取物有显著的护色效果(P<0.05)。0.4%葡萄籽提取物、0.4%茶多酚和0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合能够显著降低冷冻贮藏牛肉馅的菌落总数(P<0.05),作用效果0.4%茶多酚>0.4%葡萄籽提取物>0.2%茶多酚与0.2%的葡萄籽提取物复合>0.01%BHT。(3)牛肉馅中添加茶多酚、葡萄籽提取物和海藻糖提高了肉馅的保水性,质构变化程度小,抑制了感官品质劣变。茶多酚和葡萄籽提取物对牛肉馅的质构和感官品质的改善程度比海藻糖差比BHT好。