在啤酒生产过程中，在主发酵末期酵母的絮凝和沉淀对于生啤酒的澄清是很有效且很重要的一个过程。本课题主要从以下3方面进行研究：酵母絮凝性测量方法的评价、麦芽或大麦等原料对酵母絮凝性的影响、激光-氯化锂复合诱变筛选絮凝性适中的酵母。酵母絮凝性测量方法在酵母絮凝性的研究中是不可缺少的一部分。因此本课题首先对各种絮凝性的测量方法(本斯法、柠檬酸盐法、修正ASBC法、改良光密度法、修正Helm法)进行了系统地评价，结果表明以改良光密度法的测定效果为好。在麦芽或大麦等原料对酵母絮凝性影响的研究中，首先确立了一种预测麦芽PYF活力的方法。该方法具有快速简便、酵母用量少、实验重复性好、精密度高等优点，可以有效地用于衡量不同麦芽中PYF因子活力的差异性，为系统研究麦芽原料和生产酵母絮凝性能之间的联系提供了前提条件。此外还系统考察了PYF的影响因素，结果表明酵母絮凝性能和很多外界及内在因素有着紧密的关系。PYF因子中的蛋白成分经鉴定为一种Z型蛋白，是蛋白酶A的抑制剂。利用激光-氯化锂的协同作用，以其为复合诱变剂对啤酒酵母进行诱变，同时结合一定的筛选指标，筛选出絮凝性适中的菌株，从而为解决发酵过程中的絮凝性问题提供了一条途径。随着对絮凝机制和絮凝遗传控制的深入研究，酵母的絮凝性必将显示出其巨大的应用价值，带来更多的社会经济效益。