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椰纤果(Nata de coco)是以椰子水或椰子汁(乳)等为主要原料,经微生物发酵产生的由葡萄糖以p-1,4-糖苷键连接而成的高分子凝胶状纤维膜。椰纤果具有低热量、高纤维、口感滑爽、咀嚼性好、风味独特等特性,因此具有减肥、排毒、清肠胃、防便秘、降低胆固醇等功效,是一种理想的保健食品原料。目前主要以含水的椰纤果形式应用于食品、化妆品及其他产品中,给贮存运输带来不便,并且很大程度上限制了椰纤果的应用范围。然而,干燥后结晶化程度的增加导致复水性能降低。要保持椰纤果产品长期的生命力,提高产品的附加值,就必须进一步拓展其应用空间,而不能仅限于其目前在食品中的应用方式和应用范围。所以,寻找一种合适的加工处理方法使干燥后的椰纤果能够较好的复水对扩大椰纤果的应用范围及开发新型产品具有重大意义。本文将不同干燥技术应用于椰纤果的加工,研究不同干燥方式对干制椰纤果复水性质和质构特性的影响并对各干燥方法进行工艺优化。结果如下：1.研究了不同填充剂预处理对椰纤果干燥复水的影响,结果表明：羧甲基纤维素钠(CMC)效果最好,经CMC处理预处理热风干燥后的椰纤果复水比增加45.87%。2.研究了热风干燥(AD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-真空冷冻组合干燥(AD+FD)对椰纤果干燥复水后复水比、硬度和弹性等特性的影响。结果表明：AD椰纤果的复水比和复水性质较FD和AD+FD差。AD、FD、AD+FD特性值分别为：复水比：49.18、115.57、110.56；硬度：104.98g、25.44g、22.52g；弹性：1.88mm、2.03mm、2.11mm。3.经优化,得到不同干燥方式的最佳工艺条件如下：(1)AD：烘箱温度60℃、浸渍固液比1：2、CMC浓度0.9%、真空渗透时间4.5h；(2)FD：冻干室真空度0.52mbar、CMC浓度0.9%、浸渍固液比1：2、真空渗透时间4.5h；(3) AD+FD:烘箱温度60℃、真空度052mbar、CMC浓度0.90%、真空渗透时间4.5h、水分转换点60%4.利用电导率仪测得椰纤果的共晶点：-5.5℃-6.3℃之间。5.通过响应面Box-Behnken设计得到不同干燥方法最优组合处理后的复水比、硬度和弹性分别为：AD:49.18、104.98g、1.88mm; FD:115.57、25.44g、2.03mm; AD+FD:110.56、22.52g、2.11mm。6.利用电镜观察了不同干燥方式干燥后的椰纤果的超微结构,结果显示AD使椰纤果的表面组织结构发生了明显的变形与收缩,且组织结构致密,复水效果较差；FD干燥后的椰纤果组织结构疏松,具有均匀的多孔结构,复水效果较好；AD+FD干燥后的椰纤果组织结构呈多孔状,但蓬松程度稍低于FD,复水效果较接近于FD。7.综合比较椰纤果干燥后的复水比、复水后的硬度、弹性、色差等性质,发现：FD和AD+FD得到的产品经复水后最接近新鲜产品,AD得到的产品复水效果欠佳。