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食源性病原菌引起的食品安全问题受到越来越重视,食品安全性及食品货架期也日趋成为人们关注焦点,通过化学防腐剂保证舌尖上的安全也存在致畸与致癌等健康风险,因此找寻新型安全、高效的生物防腐剂成为该领域的研究重点与迫切需求。植物乳杆菌作为重要的工业发酵菌种,广泛存在于在泡菜、酸奶、豆豉等各种发酵食品中,不仅可以将蛋白质水解为游离氨基酸和小分子蛋白,赋予食品应有的营养价值及口感和风味,同时还具有降压、降胆固醇、抗衰老、抗肿瘤、促进消化等益生功能,此外,该菌群代谢产生的有机酸、过氧化氢、植物乳杆菌素等抑菌物质能有效抑制食源性病原菌的生长繁殖,从而延长食品的货架期。事实上,植物乳杆菌群在加工、贮藏、销售各个环节都会受到不同环境因素的胁迫,这些胁迫包括高盐度导致的渗透压胁迫、高温杀菌导致的热胁迫、冷冻冷藏导致的低温胁迫、发酵酸度降低导致的酸胁迫、营养缺乏导致的饥饿胁迫、空气暴露导致的氧胁迫等,这些因素能够影响植物乳杆菌群的生物活性以及各种代谢调控,包括植物乳杆菌素的的产生与分泌。本研究通过实时荧光定量PCR技术检测盐胁迫下的植物乳杆菌素相关基因的表达差异,从而从转录水平揭示植物乳杆菌素的抑菌效果的变化。将植物乳杆菌YM-4-3菌株培养于不含NaCl的MRS培养基,对4.5 h、12 h、18 h、27 h该菌株的植物乳杆菌素转运系统(p/nGHSTUVW)、植物乳杆菌素表达激活子基因(plnC)以及植物乳杆菌素基因(pinRL,plnJK,plnIEF)的转录水平进行检测发现,上述植物乳杆菌素相关基因未发现过表达。相应的时间点的浓缩10倍的上清液对指示菌均无抑菌效果。在1%-4%NaCl的MRS培养基中,植物乳杆菌素转运系统(p/nGHSTUVW)、植物乳杆菌素达激活子基因(p/?C)以及植物乳杆菌素编码基因(plnRL,plnJK,p/nIEF)受到NaCl诱导,表达量普遍上升,在27 h达到最大值。同时,在1%-4%NaCl浓度下,培养不同时间的培养上清经浓缩10倍后的抑菌结果显示NaCl浓度越高,培养时间越长对干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)AS02,植物乳杆菌(Lactobacillusplantaru-m)S11抑菌效果越明显,而未浓缩的上清液无抑菌效果。