石榴是一种产于中东及地中海地区的营养丰富的水果。研究表明石榴中含有大量的酚类物质,具有多种生物活性,其中石榴皮中酚类含量尤为丰富。在前人研究的基础上,本文以也门、中国及突尼斯产石榴皮提取物为研究对象,对提取物中的多酚及其他活性物质进行了测定,结合琼脂糖扩散法展开了对多种致病菌及腐败菌的抑菌活性研究,同时探讨了其对牛奶保鲜效果的影响。　　石榴皮来源不同,其活性物质含量会有很大差异。采用比色法测定出石榴皮含有丰富的酚类、多糖及少量蛋白质。中国产石榴皮中总酚、黄酮类、多糖及花色苷含量最高,分别为:26.17GAE/100g干基,5.24g/100g干基和0.75g/100g干基。突尼斯产石榴皮中蛋白和单宁物质含量最高,分别为:0.59g/100g干基和69.53g/100g干基。　　以单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等为指示菌,检测不同来源的石榴皮提取物的抑菌活性。发现干燥后的中国及也门产提取物的抑菌效果较好,故作为后期研究的实验材料,并发现100mg/mL的提取物对此四种菌均具有抑制效果。其中也门产石榴皮提取物具有较好的抑制单增李斯特菌活性,抑菌圈为:22.7mm;中国产石榴皮提取物具有较好的抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌活性,抑菌圈分别为:20.90mm、17.85mm和14.75mm。中国产石榴皮提取物能够有效抑制鲜牛奶中致病菌的增殖,并能抑制牛奶贮存过程中不良气味的产生,初步说明了石榴皮提取物对牛奶中的微生物具有一定的抑制作用,对石榴皮资源的深度开发和综合利用提供依据。