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对用于酿造类的几种主要原辅料(大米、小麦、麸皮、玉米、麦面粉、黄豆、花生)中的霉菌进行了分离鉴定,结果显示小麦中的主要霉菌有局限青霉(Penicillium restrictum)、土曲霉(Aspergillus terreus)、黄曲霉(Aspergillus flavus),串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme);大米中的主要霉菌为青霉和交链孢霉,其中有黄绿青霉(Penicillium citreo)、常现青霉(Penicillium freguentans)、小刺青霉(Penicillium spinulosum)、宛拟青霉(Paecilomyces varioti)和互隔交链孢霉(Alternaria alternata);玉米中的主要有核果褐腐串霉(Monilia cinerea)、白地霉(Geotrichum candidum)、常现青霉(Penicillium frequentans)、柑橘青霉(Penicillium))、木霉(TrichAerma viride)、宛拟青霉(Paecilomyces varioti);花生中主要有黑曲霉(Aspergillus niger)、杂色曲霉(Aspergillus vetsicolor)、宛氏青霉(Aspergillus vetsicolor)、柑橘青霉(Penicillium);黄豆中主要有木霉(TrichAerma viride)、常现青霉(Penicillium freguentans)和棒曲霉(Aspergillus clavatus);面粉里主要有面包串珠霉(Monilia sitophila),瓶梗青霉(Paecilomyces)、棒曲霉(Aspergillus clavatus)、牵连青霉(Penicillium implicatum),荨麻青霉(Penicillium urtrictum);麸皮里面的主要霉菌有米根霉(Rhizopus oryzae)、白曲霉(Aspergillus candidus)、木霉(TrichAerma viride)和土曲霉(Aspergillus terreus);发霉面粉中主要霉菌有赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、缓生青霉(Penicillium tardum)、顶青霉(Penicillium corylophilum)、烟曲霉(Aspergillus fumigatus)、构巢曲霉(Aspergillus niculans)、壳青霉(Penicillium crustosum)、局限青霉(Penicillium restrictum)以及木霉(TrichAerma viride)。粮食中的霉菌主要是曲霉和青霉。用以上粮食,掺以不同比例的霉变面粉分别酿制酱油、食醋和面酱,对各发酵产物的主要理化指标进行了测定,各发酵产物理化指标均随霉变面粉比例的增加而降低,在实验设计的比例中,各组发酵产物的品质均在国家标准以内。本研究中用AFB1、OTA、DON、ZEN四种酶联免疫测试盒检测了各发酵产物中的毒素,结果表明发酵产物中毒素含量均随霉变面粉比例的增加而升高。各组发酵产品品质虽在国家卫生标准以内,仅J1和M1两组发酵产物中AFB1含量在国家标准要求范围以内,其余各组真菌毒素含量均超标,即安全性均不合格。理化指标合格的食品不一定安全。