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玉米籽粒中含量最高的成分是淀粉,我国作为玉米大国,玉米淀粉深加工产业发展迅速。淀粉糖是玉米淀粉深加工的重要产业,淀粉糖的生产不仅解决了我国现有食糖紧缺的局面,也带动了一系列产业的发展。本研究在前人的试验基础上采用挤出复合酶解法糖化玉米淀粉挤出酶解物,采用单螺杆挤出复合酶解法制备淀粉糖,在降低能耗水耗的同时也保证了淀粉糖的DE值,采用红外光谱、高效液相色谱等手段对挤出物进行分析。经过本文试验研究分析,得到以下结论:(1)以一次加酶挤出的玉米淀粉挤出酶解物为原料,原料DE值约为16%,工业生产淀粉糖所需的液化原料要求DE值为12%~17%,本试验原料符合要求,可以用于进一步糖化试验。(2)用传统酶法糖化玉米淀粉挤出酶解物,考察糖化时间、葡萄糖淀粉酶加入量、液料比对糖化液DE值的影响,通过响应面软件分析,表明糖化时间和液料比两个因素对糖化液的DE值影响显著,得到最佳工艺参数为:糖化时间3h,葡萄糖淀粉酶添加量为80U/g(干物质),液料比为4:1,在此条件下糖化液的DE值为40.86%。(3)采用挤出酶解复合法糖化玉米淀粉挤出酶解物,考察挤出温度、葡萄糖淀粉酶加入量、原料浓度对挤出物DE值的影响,通过响应面分析,表明各因素对挤出物DE值影响程度由高到低顺序依次为玉米淀粉挤出酶解物浓度>挤出温度>葡萄糖淀粉酶加入量,得到最佳工艺参数为:挤出温度85℃,葡萄糖淀粉酶加入量140U/g(干物质)、玉米淀粉挤出酶解物浓度为70%,得到产品DE值为42.12%,符合中转化糖DE值的要求。(4)通过高效液相色谱分析挤出物糖组分,结果表明,挤出物DE值为38%的产品中葡萄糖含量为26.17%,麦芽糖含量为25.29%,麦芽三糖含量为14.86%;DE值为42%的产品中葡萄糖含量为29.57%,麦芽糖含量为33.40%,麦芽三糖含量为17.23%。(5)通过对挤出糖化物扫描电镜的微观结构观察,表明经过一次挤出后的玉米淀粉结构遭到破坏,二次挤出糖化后形成了疏松多孔、多有褶皱的结构,这种结构有利于糖化酶与底物更全面的接触,从而达到更好的糖化效果。(6)通过对挤出糖化物X-射线图谱的分析,表明经挤出酶解复合法处理的玉米淀粉挤出酶解物结构被破坏,生成了具有较强衍射特征峰的新物质。(7)通过对原料和挤出糖化物Brabender粘度曲线的分析,结果表明挤出糖化物粘度较低,说明淀粉水解程度较高,含有较多小分子可溶性糖。