与传统发酵乳制品相比,非乳益生菌食品具有胆固醇含量低、不会引起乳糖不耐症等优点,已成为益生菌食品行业发展的重要趋势。研究非乳益生菌食品的关键是基质选择和用于改善基质的多酶复合物的使用。本文以麦麸为基料,添加适量豆粕改善基质的氨基酸组成,利用米曲霉产生的复合酶来分解麦麸和豆粕中的营养物质,从而获得价格低廉、营养丰富的麦麸豆粕复合酶解物非乳基质(WB-SMEH),为益生菌产品的生产提供营养均衡全面的非乳新基质。研究结果表明,米曲霉培养物可作为一种复合酶制剂对其自身及添加物进行有效酶解,酶解产物营养丰富,适合乳酸菌的生长。WB-SMEH酶解的最佳条件为温度55℃,固液比1:10,外加麦麸经煮沸预处理,麸/曲质量比1/5,酶解5 h。在此最佳酶解条件下制备的WB-SMEH氨基态氮含量为0.20 g/100m L,还原糖含量为2.19 g/100m L,总糖含量为2.30 g/100m L。7株供试菌株均可在WB-SMEH中良好生长,发酵后活菌数可达108-109 cfu/m L数量级,活菌数对数值平均增长量为1.851,发酵后p H为3.84-3.97。鼠李糖乳杆菌在WB-SMEH中发酵10 h进入稳定期,终活菌数可达3.23×109 cfu/m L,发酵液于4℃下冷藏90 d,活菌数对数值从9.5降至7.99,仍能满足益生菌食品的要求。本文研究了WB-SMEH中一些关键组分对乳酸菌生长的影响。麦麸富含植酸,通过添加植酸酶来降解WB-SMEH中的植酸含量,考察植酸对乳酸菌生长的影响。研究结果表明,WB-SMEH中的植酸对乳酸菌的生长仅有微弱抑制作用。麦麸富含木聚糖,其水解物富含寡糖。本研究在MRS培养基上考察了麦麸木聚糖酶解物对乳酸菌生长的影响,研究结果表明,麦麸木聚糖酶解物能够促进乳酸菌生长,且呈现一定的浓度效应,木聚糖的水解度越大(平均分子量越小),对乳酸菌生长的促进作用越好。本文还对WB-SMEH的一些营养特征和功能性质进行了研究。研究结果表明,WB-SMEH中除含有丰富的氨基酸、肽、寡糖、B族维生素和矿物质等营养素外,还具有良好的抗氧化性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。本研究比较了发酵前后WB-SMEH的一些功能性质的变化,结果显示,经乳酸菌发酵后,WB-SMEH的抗氧化性和α-葡萄糖苷酶抑制活性均略有下降。乳酸菌发酵后WB-SMEH对DPPH自由基半清除率略有增加,由发酵前的0.68 mg/m L增加至0.81 mg/m L。发酵后WB-SMEH对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度由发酵前的10.31 mg/m L增加至14.09 mg/m L。通过乙醇沉淀和大孔树脂的吸附分离研究,实验结果显示酚类、小分子氨基态氮是主要的抗氧化成分。采用淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶分别对麦麸进行酶解,考察酶解对α-葡萄糖苷酶抑制情况的影响,结果表明,蛋白酶水解会引起基质对α-葡萄糖苷酶抑制活性的大幅提高,其它酶对其影响较小。采用HPLC分析酶解物的肽分子量分布,结果显示,麦麸豆粕经复合酶解后蛋白质大部分转化成寡肽、氨基酸。获得的WB-SMEH在乳酸菌发酵前后肽的分子量均低于5000,且发酵前后相对分子质量低于500的肽分别占89.37%和90.39%。丰富的氨基酸有利于乳酸菌的生长。本研究还比较了WB-SMEH发酵前后B族维生素的变化,WB-SMEH富含B族维生素,经乳酸菌发酵后,WB-SMEH中的VB5含量减少42.49%,但VB2显著增加566.67%,VB6增加17.56%,发酵对VB1的量影响不大。WB-SMEH含有矿物质钙、磷、镁、铁、锌,其含量在发酵前后基本不变。